植物蛋白肉全球当红，仿真肉风味是技术关键！

健康新趋势—植物蛋白肉

植物蛋白肉以分离蛋白、豌豆蛋白、酵母蛋白等为主要原料，具有肉的质构、口感、香气。植物肉零胆固醇、低饱和脂肪酸、无激素、无传染病，是健康达人、环保族、弹性素食爱好者等人群的最佳选择。据调查分析51%的人群出于身体健康选择植物肉，32%的人群因为环保而选择植物肉，求新型消费者也将是植物肉的消费主力。

刘雪姣

安琪酵母股份有限公司

应用技术高级工程师

植物肉的口感和味道是决定消费者购买的主要选择，味道和口感的拟肉真实度是目前主要技术难题。植物肉的营养成分也将是消费者密切关注点。据调查分析，植物肉的口感和豆腥味是客户流失的主要原因，还有部分客户担心加工过程添加剂问题及营养问题。如何避免的解决以上问题是当今面临的主要问题，为此安琪酵母公司成立专门小组对以上问题进行深入分析，并于国内知名原料公司一起实验、研发、讨论，形成了一套能解决植物肉原料中营养缺乏，风味提升，增强肉味，去除豆腥味方案。

安琪YE提升植物肉的原理及方案

（1）去除豆腥味

安琪YE（酵母抽提物）属于蛋白类调味食品配料，富含丰富的氨基酸、多肽等成分，特别是YE中独特的 “美味肽” 、小肽以及一些醛类、铜类的物质，能有效掩蔽和去除豆腥味。

（2）增加产品肉香味、醇厚感、肉感

安琪YE含有大量蛋白质、多种氨基酸，风味型抽提物本身含有肉类风味物质，正是这些物质的存在和香辛料结合从而提供植物蛋白肉丰富的肉感和香气，并使产品在口腔里的停留时间延长。通过试验数据得出用风味型酵母抽提物或者纯品产品添加0.3%左右，产品肉感、肉香味增强，产品在口腔停留时间明显延长。

（3）营养补充剂

安琪YE蛋白质含量50-70%，还有多种氨基酸，多种维生素、微量元素，可以很好补充植物蛋白营养成分。