从酿造到调味：酵母生物技术驱动酱油质效突破

酱油是中国最古老的一类调味品，伴随中国饮食文化已有几千年的历史。如今酱油已跃居中国调味品行业第一大品类，酱油的年产量也已突破千万吨。

在人们不断追求美食的过程中，酱油已广泛地进入到了百姓餐桌。而酱油的生产也离不开酵母这一神奇的微生物，无论是在酿造还是调味过程中，酵母都对酱油的品质构建扮演着极其重要的角色。

一、酵母生物技术助力酱油酿造水平提升

1.酱油酵母在酿造中的应用

米曲霉是酱油酿造的核心菌种，而酵母也是酱油酿造，特别是在日式工艺中一个非常重要的菌种，在酱油酿造过程中，酵母有着非常重要的使命——赋予酱油香气。应用酵母生物技术来增香无疑是酱油酿造从“黑箱发酵”到“控制发酵”的重要一步。

酱油酵母目前已知的而且应用最为广泛的主要有两类：鲁氏结合酵母和球拟酵母，在业内也称之为产醇酵母和产酯酵母。

两种酵母的分工明确，鲁氏酵母在发酵过程中产的特征产物就是乙醇，首先乙醇可以提升酱油的醇香风味。其次乙醇是酯类物质的前体物质，乙醇在酿造过程中与酸类物质特别是长链脂肪酸可生成酯类，从而便为酱油带来浓郁的酯香风味。

再次，乙醇具有较好的抑菌作用，可以明显提升酱油自身的防腐能力。而球拟酵母在酱油发酵过程主要产乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等风味物质，这些都是酱油关键的的特征风味物质，对酱油的香气贡献巨大。

酿造是一门很高深的学问，如果把酱油酿造比作画一条龙，那么“味”是这条龙的主体和骨架；“色”是这条龙的纹饰和彩妆；而“香”则代表着这条龙的神韵，酵母产香便是酱油酿造这一艺术创作中的点“睛”之笔。

2.酵母抽提物在酿造中的应用

酱油酿造是一个复杂的微生物发酵过程，大豆和小麦作为米曲霉、酵母、乳酸菌等酿造微生物的氮源和碳源，从而发酵生成氨基酸、肽、还原糖等呈味物质，以及醇、醛、酚、酯等呈香物质。

而酵母抽提物作为发酵工业中广泛应用的理想氮源，也可在酱油的制曲和发酵过程中协助大豆和小麦提供优质氮源及其他营养物质，从而促进各种酿造微生物更好的生长。

研究发现，在酱油制曲过程中应用酵母抽提物可促进米曲霉更好生长，从而提升成曲酶活，为后期发酵过程中的蛋白水解提供更强的驱动力。

另外，在酱油发酵过程中应用酵母抽提物可促进酵母、乳酸菌等微生物生长，从而生成更高含量的呈味呈香物质，特别醇类、酸类、酯类等风味物质，这些风味物质的提升反映到产品品质上，一是香气更浓郁，二是醇和酸的含量对酱油的天然防腐有较大帮助。

二、酵母生物技术助力酱油调味水平提升

1.提升酱油风味

酵母抽提物是在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酵母经自溶等一系列工艺得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等呈味物质的食品配料。

在酱油中应用酵母抽提物可以提升酱油呈味物质的种类和含量，从而在提升鲜味强度的同时使鲜味更加饱满圆润，还起到淡化过重咸味、缓和发酵过程控制不当造成的异味和酸涩味、增强浓厚味、延长持久感、使各种味道更加协调自然等作用，经热反应生成酱香风味物质的产品还可协助提升酱香。

2.助力清洁标签

清洁标签起源于欧盟，是在产品标签中尽可能少的使用E编码、保持标签配料栏中的食品天然的属性。

特别是在当下消费者对食品添加剂的误解加重，尽量减少不必要的食品添加剂在食品中的使用，达到产品配料表的清洁。在美国FDA中酵母抽提物被列出属一般公认为安全的（GRAS）可直接加入食品中的物质。在欧盟，酵母抽提物是没有E编码的食品配料，故广泛用于食品企业起到“清洁标签”的作用。

而在中国，无论是《GB 2760》还是酵母抽提物国家标准《GB/T 20886.2，酵母加工制品》都定义它和食盐、食糖的属性一样，属于食品配料。

其具有天然、营养、健康、美味的特性，能够很好的满足酱油清洁标签的需求。

3.助力酱油减盐

随着全球范围内对健康的关注度不断提高，减盐已经成为一种普遍的健康趋势。通过减少食盐的摄入量，可以降低高血压等慢性疾病的风险，从而改善人们的健康状况。酱油属于高盐食品，减盐也势在必行，市面上减盐酱油也越来越受到消费者的青睐。

酵母抽提物是目前全球减盐进程中被广泛应用的一款食品配料，其在食品减盐的过程中主要提到减盐不减咸、修饰钾盐异味和减盐不减鲜的作用。

首先酵母抽提物含量大量的咸味肽和厚味肽，它能在产品盐分减少时贡献和提升咸度，从而减盐不减咸。

其次，酵母抽提物可以平衡钾盐、镁盐等代钠物质的金属异味，使其咸感更接近于氯化钠，从而解决以这种方式减盐所造成的风味问题。

再次，酵母抽提物中富含各种呈鲜氨基氮、呈鲜核苷酸和鲜味肽等，能很好的弥补减盐所造成的鲜味损失，从而减盐不减鲜。

另外，在酱油酿造过程中应用酱油酵母和酵母抽提物还可提升醇和酸的含量，还可一定程度的弥补减盐造成的防腐能力缺失。

4.优良的耐受性

酵母抽提物中的呈鲜呈味物质丰富，其富含的呈味肽因为有肽键的存在结构相对稳定，并且酵母抽提物在工艺经过了灭活、喷雾干燥等高温工艺，风味物质得以进一步固化，耐高温性能优良。

同时经过了微滤等澄清工艺，溶解性优良；还经过了在酱油酸盐环境下的应用筛选，进一步提升的产品的耐受性。在酱油的高温灭菌和酸盐环境下能始终保持应用效果稳定不衰减，同时不对酱油正常的沉淀物水平造成影响。

三、酵母生物技术，助力酱油质效突破

无论是酱油酵母还是酵母抽提物，无论是从酿造还是调味，酵母生物技术都能更好的服务于酱油行业，助力酱油质效突破。