我国首次提出食品工业减盐策略,酵母抽提物或助力早日实现减盐目标

 

全球已有超过一半的国家启动了全国性减盐指南或行动,中国现在也成为其中之一。使用酵母抽提物最高可降低食品中的40%食盐含量。

 

我国首次提出食品工业减盐策略

4月 18 日,中国疾病预防控制中心营养与健康所和中国营养学会召开《中国食品工业减盐指南》研讨会,公布了相关减盐策略,这也是我国首次推出食品工业减盐策略。本次会议的召开是为了进一步落实国务院发布的《国民营养计划(2017-2030年)》行动要求,实现2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。
 
中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一
 
中国人均盐摄入量高达10.5克/天,远远超出了《中国居民膳食指南》(2007)建议的6克/天,比世界卫生组织建议的“小于5克”的两倍还要多。 钠盐摄入过多会导致高血压、心脑血管病等多种慢性病,目前我国18岁以上高血压患病人数已达2.45亿人次,血压的高值人数高达4.35亿人次。有研究表明,因高盐饮食导致的死亡已占到了全部死亡人数的12%。减盐行动刻不容缓

 

安琪酵母抽提物提供降盐40%解决方案

众所周知,盐不仅能产生咸味,还能辅助鲜味的提升,减少钠盐的同时会牺牲食品的味道,各项调查表明,消费者通常认为‘低盐’产品口感不佳。那么,如何减盐不减味?安琪酵母抽提物可提供两种解决方案。

 

01  低钠盐解决方案:低钠盐是以食盐为基础,添加一定量氯化钾(含量约30%)。其中钾盐能够产生一定的咸味,故低钠盐通过补钾减钠来达到基本不减咸的目的。但氯化钾有苦味和金属味,烹饪使用会影响一定的菜肴口感。

安琪酵母股份有限公司营养健康事业部张彦博士,在2018年国际食品安全与健康大会上,做了题为“酵母抽提物用于低钠盐的成功实践”的报告。

平衡异味是安琪酵母抽提物五大特点之一,酵母抽提物含有丰富的肽类物质、例如: Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu等,它们可以缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道,因此酵母抽提物可以修饰低钠盐因添加氯化钾而引起的苦味和金属味。

 

02  降盐增鲜解决方案:张博士在大会报告中指出:而酵母抽提物本身,作为一种风味增强剂,能提高味觉感受器灵敏性 ,应用在食品调味中,在减少食盐用量的情况下,仍可以达到令人满意的咸味口感。

 

 

实验表明,在0.8%NaCl溶液添加酵母抽提物达到0.8%时,可达到1.1%NaCl溶液的咸度口感,相当于降盐27%。不仅如此,酵母抽提物和食盐混合后,还能增强食物的醇厚感和协调感,获得更加丰富的味觉体验。

 

张博士说:酵母抽提物会对感受的钠离子放大效应,通过此原理,可在保持食品鲜味的同时,大大减少食盐的使用。
目前,酵母抽提物已广泛应用在各种低盐食品中,呈现了强大的降盐能力。根据安琪公司的研究成果表明,安琪酵母抽提物在休闲食品中最高可降低40%的食盐使用量。据业内专家预测,如果在食品行业大力推广酵母抽提物这样的食品配料助力全国降盐行动,那我国有望早日实现2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。
 
 
 
 
 
 
Share on: