酱油转化率提升了，回味却降低了。如何破解？
什么是酱油的转化率？
酱油国标GB 18186-2000中对理化指标进行了严格的规定，主要涉及可溶性无盐固形物、全氮和氨基氮3个指标，而酱油的转化率就是指酱油的氨基氮与全氮的比值，描述的是酱油中氨基酸占整个可溶性蛋白（包括氨基酸、肽及大分子可溶性蛋白）的比例，从一个侧面反映大豆蛋白降解的程度。转化率越高，表明大豆蛋白水解的越彻底，获得的氨基酸越多。
那么是不是转化率越高，氨基氮越高，酱油的口感就越好呢？
酱油的标签上需要标示氨基氮的含量，并且氨基氮含量越高等级就越高。这就促使了酱油企业不断的通过改良菌种、改进制曲和发酵工艺等措施来提高大豆蛋白的水解程度，提高转化率来实现更高的氨基氮。同时还在酱油后期调配过程中加入大量的谷氨酸钠以获得更高含量的氨基氮。那么问题来了，酱油的转化率高了，氨基氮高了，等级也高了，那么对应的酱油口感是不是就越好了呢？这里需要打一个大大的问号。
（一）国标规定的氨基氮和全氮所对应的转化率是有一定范围的
首先我们来看看目前国内常用酱油发酵工艺——高盐稀态发酵酱油中全氮和氨基氮的国标指标要求。从表1我们可以看出：不管是特级酱油还是三级酱油，国标规定的指标对应的转化率基本处于55%左右。这从一个侧面表明，酱油无论级别高低，国标规定指标对应的转化率始终是处于一定范围之内，这也暗示了酱油的转化率是有一个平衡区间的，并不是越高越好。
表1 高盐稀态发酵酱油国标中全氮和氨基氮要求
（二）转化率越高的原油口感上越是欠缺厚味和回味
其次我们来看看酱油口感，我们对比了氨基氮和盐分处于同一水平、但转化率分别为54%、58%和62%的三种酱油原油的口感。三种原油的理化指标如表2所示。
表2 三种不同转化率原油的理化指标
三种酱油的对比感官结果如图1所示，可以看出：不同转化率对原油的鲜味、甜味、咸味和酸味影响不大，但是转化率越高，原油的厚味和回味就越不足。造成这种差异的原因在于转化率高的酱油原油虽然氨基氮虽高，但全氮相对不足，大豆蛋白水解度高，更多的彻底水解生成了氨基酸，小分子肽含量（即全氮减去氨基氮这部分物质）却相对不足，而小分子肽在酱油口感中主要呈现的就是厚味和回味。
图1 三种不同转化率原油对比感官结果
怎样实现氨基氮和厚味和回味兼得？
氨基氮是酱油标签需要标示出来的极其重要的一个品质指标，氨基氮越高，等级就越高，并且卖价和利润也越高。而在酱油品质的另一端，通过提高转化率氨基氮是更高了，蛋白水解的更彻底了，但伴随而来的是小分子肽含量相对不足，酱油的厚味和回味就弱了。酱油属于调味品，其本质在于调味，消费者吃的是口感和风味而不是氨基氮指标，酱油企业应当在重视氨基氮提升的同时还要重视消费者实际的需求，也就是更加美味。那么怎样实现较高的氨基氮又同时实现酱油较好的厚味与回味呢？
（一） “一个中心”——酿造过程的合理的转化率
在酱油原油酿造过程中，要同时重视氨基氮和全氮指标，保证原油合理的转化率。第一，菌种改良时在提升米曲霉所产酶系中外切型蛋白酶（作用于蛋白质分子链或肽链最外端肽键生成氨基酸）酶活的同时，还应提升内切型蛋白酶（作用于蛋白质分子链或肽链内部肽键生成更短的蛋白质链或肽链）的酶活。第二，改进制曲工艺时照样不能忽略内切蛋白酶酶活的提升。第三，改进发酵工艺时，不能只看到氨基氮停止增长了就终止发酵，全氮在整个发酵过程中的积累是需要长时间的，长周期发酵的原油往往厚味更足、回味更持久，主要是因为小分子肽需要靠长周期发酵才能形成。
（二）“两个基本点”——调配过程中味精提鲜、提氨基氮，酵母抽提物增厚味、回味
在酱油调配过程中，味精是必不可少并对酱油品质有重要提升作用的增鲜剂，他不光使酱油获得更强的鲜味，还能大幅提升酱油的氨基氮。但谷氨酸钠是氨基酸钠盐，没有小分子呈味肽成分，其提升氨基氮和全氮的比例是1:1。即使是在转化率合理的原油中使用大量味精，氨基氮是大幅提高了，可全氮减去氨基氮部分（即小分子肽）却未有提高，口感表现出来的就是鲜味确实增强了很多，但鲜的单薄而短暂，整体口感不够厚实、持久。在转化率较高的原油中使用大量味精，口感上厚味和回味的欠缺就更明显了。
那么有没有一种可以补充厚味和回味的食品原料呢？答案是肯定的——酵母抽提物（YE）。酵母抽提物是通过酵母自身酶系和外加食品级酶制剂来水解酵母蛋白及其他呈味前提物质，得到的一种富含氨基酸、小分子肽、呈味核苷酸等呈味成分的天然食品调味原料。从酵母抽提物国家标准GB/T 23530-2009中我们可以看到，纯品型酵母抽提物全氮要求大于9%、氨基氮要求大于3%，并对氨基氮转化率进行了明确的规定——25-55%（酱油国标中虽未规定，但折算下来在53-57%之间），从这里可以明显的看出酵母抽提物是以小分子肽为主要呈味成分的食品配料。
上面提到了味精提升氨基氮和全氮的比例是1:1，但纯品型酵母抽提物提升氨基氮和全氮的比例可以达到1:3甚至更高。也就是说味精补充的全部都是谷氨酸，而酵母抽提物补充的不仅有各种氨基酸，更重要的是可以补充大量的小分子肽，其在味觉上体现的也就是厚味和回味的增强。通过酵母抽提物可以很好的实现“鱼（氨基氮）和熊掌（厚味和回味），绝对可以兼得”。
