"宅"家做饭,酱油升级之路(二),原酿本味酱油


酱油是我国产销量最大的一类调味品,不止这次疫情,酱油的家庭年消费量其实每年都在快速增长。随着人们生活水平的不断提高以及对健康美味食物的不断追求,我国酱油的消费也随着量的增长在不断升级,上期我们聊到了酱油消费升级之一,高鲜酱油,源自人们对鲜美味道的不断追求。今天小编就接着从另一方面和大家一起来聊一聊。







酱油升级之路二,原酿本味



而随着食品安全问题不断被重视,除了美味外,人们对天然绿色食品的追求与日俱增,酱油的另一项消费升级——清洁标签也就应运而生了。近五六年,配料表中只有食品属性原料的零添加酱油如雨后春笋般出现在各大商超的货架上,虽然价格比普通酱油贵出不少,但仍然受到消费者的青睐。当前此类酱油的产能增速明显高于行业整体,且占比越来越大,并还将在今后很长时间里保持高速增长。


去年,酱油行业为了更好规范和引导这一细分品类的发展,海天等12家酱油企业起草,中国食品工业协会发布了团体标准《原酿本味酱油》,并已于2019年12月20日正式实施。标准中规定了用于生产这类酱油的大豆(或豆粕)必须是非转基因,且不能添加味精和任何食品添加剂。同时还对理化指标、食品真实性要求和检测方法、标签标示内容进行了明确的规定。


原酿本味酱油必须是零添加剂




如何提升原酿本味酱油口感品质





原酿本味酱油和高鲜及其他酱油的最大区别是不能使用增味剂(味精、I+G等)、防腐剂,加上发酵周期较长,所以鲜味、口感相对较弱,还会面临咸味较重、酸涩味明显等问题。故原酿本味酱油的口感提升目前已是各大酱油企业的重点研究课题。


除了提升酿造水平方法外,另一方面便是使用白砂糖、酵母抽提物(YE)这类食品配料辅助提升品质,安琪高鲜型YE富含大量酵母天然降解的氨基酸、呈味核苷酸和呈味肽,他们能很好的提升原酿本味酱油的鲜味,淡化过重的咸味,一定程度抑制酸涩味,同时协调酱油的整体口感,从而使其口感品质得到全面的提升。安琪高鲜型YE具有食品属性,不外加任何辅料,不影响稳定同位素比值,符合《原酿本味酱油》团体标准的定义和食品真实性要求。目前,国内畅销的原酿本味酱油已在广泛应用YE来实现更优质风味,提升产品档次。




YE是食品配料,应用于原酿本味酱油优势明显




食品行业的快速发展和人们对天然营养美味的不断追求,促使酱油行业稳步快速的向着更高水平发展。而安琪酵母抽提物(YE)的独特的品质提升作用,使其在酱油行业消费升级中扮演着越来越重要的作用。同时,调味品消费升级和人们对食品标签的关注,会使YE在整个食品行业得到更广泛应用,并被消费者所熟知。





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