酱油如何减盐不减味？“宅”家做饭看酱油升级之路（三），

随着人们生活水平的不断提高以及对健康美味食物的不断追求，我国酱油的消费也随着量的增长在不断升级。前两期我们从美味和天然两个方面分别聊到了酱油的消费升级之一，高鲜，和酱油的消费升级之二，原酿本味，今天我们再从健康方面来聊一聊。

酱油升级之路三，减盐

中共中央、国务院在2016和2017年发布的《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划（2017—2030）》均明确提出：到2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%。2019年3月，中国疾控中心和营养学会联合推出的《中国食品工业减盐指南》也提出：争取2030年各类加工食品的钠含量分布较2016年下移20%，其中酱油的减盐目标是平均钠含量从2016年的6536mg/100g减至2030年的5230mg/100g。

正是因为国家和相关部门的规划和引导，近些年减盐成为了酱油行业的一个热门话题，各家酱油企业纷纷推出减盐酱油，受到了消费者的青睐。小编对国内减盐酱油标签进行了调研并发现：（1）从名称来看，有减盐、低盐、淡盐、薄盐、限盐等。（2）从减盐幅度来看，主要集中在25%-30%的水平，超出了前面提到的减盐20%的目标。（3）从盐分标示值来看，基本都在≤12g/100mL的水平，≤9g/100mL的超低水平较少见。

酱油的盐分除了体现咸味和衬托其他味道外，还参与酱油的防腐，所以盐分的降低会使酱油面临两个主要问题：一个是防腐怎么实现，另一个是如何实现减盐不减味。防腐主要依托企业生产各环节的微生物控制水平，以及酱油自身防腐能力的提升，所以生产减盐酱油对企业的生产和技术水平要求较高。

减盐不减味就更有学问了，酱油是咸鲜型调味品，所以减盐不减味最主要是不减咸和不减鲜两个方面，当前，酱油行业会用到酵母抽提物（YE）来辅助实现这两点，并已得到广泛应用。

首先，欧美的食品减盐之路早于中国，在肉制品、咸味面包、汤料等食品领域早已在成熟的应用YE来减盐，YE起到增强咸度和修饰氯化钾不良口感等作用。在减盐酱油中YE同样可以使咸度得到实现，其富含的小分子呈味肽（特别是咸味肽）具有增强咸度的作用，能协助酱油实现减盐不减咸。其次，咸味是各种味道的底味，咸味出来后其他味道特别是鲜味便可以得以体现。加上YE本身就富含氨基酸、呈味核苷酸和鲜味肽等鲜味成分，还能进一步提升酱油的鲜味，咸度的衬托和鲜味的提升共同来实现酱油的减盐不减鲜。