酱油如何减盐不减味?“宅”家做饭看酱油升级之路(三),


随着人们生活水平的不断提高以及对健康美味食物的不断追求,我国酱油的消费也随着量的增长在不断升级。前两期我们从美味和天然两个方面分别聊到了酱油的消费升级之一,高鲜酱油的消费升级之二,原酿本味,今天我们再从健康方面来聊一聊。


酱油升级之路三,减盐


中共中央、国务院在2016和2017年发布的《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划(2017—2030)》均明确提出:到2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%。2019年3月,中国疾控中心和营养学会联合推出的《中国食品工业减盐指南》也提出:争取2030年各类加工食品的钠含量分布较2016年下移20%,其中酱油的减盐目标是平均钠含量从2016年的6536mg/100g减至2030年的5230mg/100g。



正是因为国家和相关部门的规划和引导,近些年减盐成为了酱油行业的一个热门话题,各家酱油企业纷纷推出减盐酱油,受到了消费者的青睐。小编对国内减盐酱油标签进行了调研并发现:(1)从名称来看,有减盐、低盐、淡盐、薄盐、限盐等。(2)从减盐幅度来看,主要集中在25%-30%的水平,超出了前面提到的减盐20%的目标。(3)从盐分标示值来看,基本都在≤12g/100mL的水平,≤9g/100mL的超低水平较少见。


酱油的盐分除了体现咸味和衬托其他味道外,还参与酱油的防腐,所以盐分的降低会使酱油面临两个主要问题:一个是防腐怎么实现,另一个是如何实现减盐不减味。防腐主要依托企业生产各环节的微生物控制水平,以及酱油自身防腐能力的提升,所以生产减盐酱油对企业的生产和技术水平要求较高。


减盐不减味就更有学问了,酱油是咸鲜型调味品,所以减盐不减味最主要是不减咸和不减鲜两个方面,当前,酱油行业会用到酵母抽提物(YE)来辅助实现这两点,并已得到广泛应用。



首先,欧美的食品减盐之路早于中国,在肉制品、咸味面包、汤料等食品领域早已在成熟的应用YE来减盐,YE起到增强咸度和修饰氯化钾不良口感等作用。在减盐酱油中YE同样可以使咸度得到实现,其富含的小分子呈味肽(特别是咸味肽)具有增强咸度的作用,能协助酱油实现减盐不减咸。其次,咸味是各种味道的底味,咸味出来后其他味道特别是鲜味便可以得以体现。加上YE本身就富含氨基酸、呈味核苷酸和鲜味肽等鲜味成分,还能进一步提升酱油的鲜味,咸度的衬托和鲜味的提升共同来实现酱油的减盐不减鲜。



食品行业的快速发展和人们对天然营养美味的不断追求,促使酱油行业稳步快速的向着更高水平发展。而安琪酵母抽提物(YE)的独特的品质提升作用,使其在酱油行业消费升级中扮演着越来越重要的作用。同时,调味品消费升级和人们对食品标签的关注,会使YE在整个食品行业得到更广泛应用,并被消费者所熟知。



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