【调味讲堂】话说“低温慢煮”




名词释义



低温慢煮技术,在厨师的语言中被称为“Sous'-vide”。这是一个源自法国的词汇,原意是“undervacuum”,即“真空烹调法”的意思,指的是以科学化的研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破的温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长的时间能够把食物煮熟。用更现代通俗的说法,这种烹饪的理念就是一种运用物理上热传导的概念,在不破坏食材细胞结构的温度、加热速度与加热时间范围内,通过长时间稳定而缓慢的加热,把食材烹熟的过程。
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历史与演变


其实,这种听起来非常“分子料理”的前卫烹饪方式早在18世纪就已经出现,到了上世纪70年代,在法国许多餐厅的菜品制作上已经得到广泛应用,我们所熟知的法式经典美食“油封鸭腿”就是以这种方式烹制而成的。但是这种烹饪方式一直非常低调,直到大约10年前分子料理兴起,低温慢煮技术在国际美食圈子里一下子火了起来,如今有不少米其林餐厅的大厨都十分钟爱这种方式。

但是与历史中的“Sous-vide”相比,如今的“Slow Cook”显然也是有一定改变的:原本的“Sous-vide”其要点在于“真空烹调”,是要将食材放进能够抵御高温的塑料包装袋,抽尽空气呈真空状态后,放进计算好温度的恒温热水中浸泡,让食物慢慢泡熟的方式,而如今的“Slow Cook”重点则在于对时间和温度的控制,是否需要将食材完全处于真空状态来烹调反而不是那么重要了。






主要特点


低温慢煮能够最大限度的保留食材的质地、口味、营养成分等免遭高温破坏。


在传统烹饪方式中,高温会令食物中的蛋白质发生质变,同时大量的水份流失容易使食材的口感结构发生翻天覆地的变化,而低温慢煮则完全不同。拿蛋白质含量比较高的鸡蛋来举例,通过高温加热后的蛋白变硬,蛋黄则变为粉状,口感比较干,难以下咽;而使用低温慢煮技术烹制出来的“糖心蛋”或者“温泉蛋”则令蛋黄和蛋白都处于相对柔软的状态,其中的蛋白质和营养成分也得到最大限度的保留,可谓美味与营养兼得。


三文鱼的烹制也是很好的例子,使用传统方式烹制的三文鱼肉里蛋白质相对硬化,鱼肉的口感变得纤维化明显并且偏干,容易有渣,而通过低温慢煮方式烹制的三文鱼鱼肉切开后,内里的肉质依然呈现出半生的橘粉色,虽然是已经煮熟的三文鱼,口感依然如鱼生那般细腻,与前者可谓天差地别。同时,低温慢煮由于保护了食材蛋白质及分子结构,因此令食材的本味得到了很好的保留,几乎只需要很少的盐来提味,就可以尝到食材本身的原汁原味,同时也免去了重油重味对于健康的威胁,更能保存食物中的营养成分,难怪有那么多大师会评价其为“对食材的最大尊重”,真的是一点都不为过。



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