酵母抽提物协助食品减盐机理及应用研究

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各位专家,各位行业同仁大家上午好!今天借这个机会我代表安琪酵母股份有限公司和各位分享。主要从四个方面和各位汇报




01

世界减盐行动和国家减盐计划


从减盐角度来说,世界上一些欧洲国家走在前列。例如,在上世纪70年代,包括芬兰、日本,开展了整个国家性减盐行动,而美国、英国在2000年后开始。

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2008年全球主要跨国公司开始提出减盐健康新需求,安琪也开始了减盐研究和推广

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有一项数据值得参考,欧美统计80%以上人体所摄入的食盐是来自于食品加工,所以我们食品工业减盐势在必行

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2019年,3月29日,由中国营养学会主办,安琪酵母股份公司承办的,《中国食品工业减盐指南》实践研讨会中国食品工业减盐指南的发布及研讨会”在北京召开。


指南指出,以循序渐进的原则,提出两个阶段的减盐目标:争取到2025年,达到各类加工食品钠含量分布整体降低10%。争取到2030年,各类加工食品钠含量分布继续下移10%。



02

酵母抽提物协助食品减盐机理及研究


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国际上通用的减盐方法有四种,目前研究较多的是第四种,用其他的风味增强剂达到协同减盐作用,欧美已经利用酵母抽提物(YE)等其他肽类物质起到协同减盐很长时间。

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安琪通过长期研究得出:

第一,加入0.02%的安琪YE溶液,在0.4%的食盐溶液中体现咸味在口腔停留的时间和强度,强度略有提高,而停留时间大大的延长。

第二,做汤的时候,一般是0.8的食盐加0.3的味精,此时加入不同的安琪YE含量,从0.04一直加到0.2,可以在汤里把盐咸味的强度可一直从0.8提升到1.3左右。


通过直接口腔的品尝发现,在一些设定特定的参数里,加入一定量安琪YE后,它会适当的提高咸度在口腔的作用,还延长了时间。


具体为什么YE能起到协同增咸的作用?安琪与北京工商大学进行了深入研究,首次得出了酵母抽提物含有丰富的咸味肽成分。



03

酵母抽提物协助休闲食品减盐研究


在休闲外撒料减盐实验中,我们和国外厂家联合做,首先是用氯化钾减盐,这是非常直接的,他们首先第一步减到20%,减到40%。

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但是得出的结论,氯化钾单独减盐后咸味及鲜味、综合口感均减弱,且减盐幅度越大越明显。另外,随着减盐幅度增大,氯化钾带来的金属味和苦涩味也逐渐明显。


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然后我们有利用YE协助代钠盐减盐,结果发现,YE和氯化钾配合减盐后咸味及鲜味、综合口感均有明显改善,且不良味道得到有效缓和。



04

酵母抽提物协助酱油减盐研究


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目前关于酱油减盐,业内有四种通用方法,各有优劣,而通过添加酵母抽提物等风味补充法可不涉及工艺的变动以及设备和技术的投入,用现有原油即可生产,原油用量较少时通过风味补充实现减盐不减味,是最适合在中小型酱油企业中推广的途径。


安琪从酱油的五个方面为企业提供减盐不减味方案

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(1)理化指标的实现


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(2)呈味氨基酸的实现


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(3)呈味肽的实现


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(4)呈香物质的实现


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(5)浓酱油味的实现

总结得出:使用安琪酱油减盐专用YE后,能使酱油减盐30%后各种感官味道及香气保持原有的品质,同时主要理化指标及各种呈味物质含量恢复至不减盐的水平。



以上便是我今天的报告内容,希望能给各位带来帮助谢谢大家!




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