成本降低了,风味却提升了,固液搭配食醋的福音

No.1

固态食醋和液态食醋的风味特点



酿造食醋根据发酵工艺不同分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。固态醋因为是以粮食及其副产品为原料酿造而成,呈味成分中除乙酸含量高外,其他有机酸(如乳酸、柠檬酸、琥珀酸等)、氨基酸、小分子呈味肽含量也相对丰富,所以整个酸味相对饱满、柔和、厚实、绵长。而液态醋因为是由酒精直接转化过来,缺少粮食发酵成分,呈味成分中除乙酸含量高外,其他有机酸、氨基酸、小分子呈味肽等含量明显缺失,体现出来的口感主要是酸味强且酸的比较刺激,不够饱满、柔和,不够厚实、绵长。


No.2

固液搭配食醋的品质困扰



液态醋因其原料及工艺成本较低,每吨醋的成本比固态醋要低得多。正是基于这一点,一些食醋企业已经在固态醋中搭配一定比例的液态醋来实现成本降低,从而实现更高的利润。上面提到液态醋在风味上有明显不足,所以液态醋搭配比例越高,与固态醋本身需要的风味需求比较,缺陷就越突出。固液搭配醋最大的困扰便是想用更多的液态醋来降低更多的成本,但又面临更大的风味缺陷。


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No.3

怎样实现成本降低和品质提升兼得?



(一)色泽的实现

液态醋为白色或很浅的黄色,搭配比例较大时会明显拉低固态醋的色泽深度,通常的解决方案是使用少量焦糖色。但按照国标2760-2014的规定,焦糖色属于食品添加剂,且氨法焦糖色在食醋中最大使用量不能超过1g/kg,苛性硫酸盐和亚硫酸铵法焦糖色不允许在食醋中使用,只有普通法焦糖色可以按生产需要适量使用,但是普通法焦糖色上色效果往往不及催化法。而具有上色功能的安琪深色酵母抽提物(YE)可很好的实现上色效果,还能够实现清洁标签的作用,因为酵母抽提物属于食品配料。


(二)口感的实现

前面提到了液态醋的风味欠缺主要是因为其不是粮食发酵,是因氨基酸、小分子肽等呈味成分欠缺所致。而酵母抽提物是由酵母蛋白等风味前提物质降解而得,含有丰富的氨基酸、小分子呈味肽、呈味核苷酸等呈味成分,在固液搭配醋中可以很好的起到补充各种呈味成分的作用。


对此我们开展了酵母抽提物在固液搭配醋中改变搭配比例但不增加食醋成本的研究,研究结果表明,将固液搭配比例由8:2调整到6:4后,再复配一定量的耐酸性酵母抽提物可以实现更好的食醋风味,具体见图1。通过感官结果可以看出,增加液态醋比例的同时复配0.1-0.2%的酵母抽提物后,酸味刺激性较8:2的得到了有效的缓和,吃起来不在呛口。酸味的柔和性、厚实度和绵延感也都得到了增强,并且添加量越大,应用效果越明显。

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接下来我们分析一下成本,固态醋和液态醋分别按照1200、700元/吨计算,酵母抽提物按照50元/kg计算。那么固液搭配比例8:2的食醋成本为1100元/吨,固液搭配比例6:4、复配0.1%酵母抽提物的食醋成本为1050元/吨,比8:2成本节省了50元/吨,且风味还有所提升。固液搭配比例6:4、复配0.2%酵母抽提物的食醋成本为1100元/吨,与8:2成本持平,但风味有明显的加强,品质更好。



No.4

总  结



综上所述,酵母抽提物富含大量的氨基酸、小分子肽、呈味核苷酸等呈味成分,与粮食通过发酵生成的成本基本一致,最大的区别在于原料的不一样,固态醋是粮食蛋白降解得到的氨基酸和小分子呈味肽,而酵母抽提物是通过酵母蛋白降解得到的。在固液搭配醋中降低固态醋比例、提高液态醋比例的同时复配耐酸性酵母抽提物可弥补液态醋中呈味成分的缺失,可在不增加甚至降低食醋成本的情况下实现更好的风味,可帮助食醋企业实现成本降低与品质提升“一举双得” 。


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