《中国肉类》论文分享:YE在速冻水饺馅料中降低钠盐的应用研究

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食盐在肉类加工中有着不可替代的作用,除具有调味及防腐作用外,食盐还具有提高肉类加工品的保水性及改善其组织结构的作用。伴随着肉类加工食品的快速发展及人们对健康饮食的关注,降低加工食品中的钠盐量则成为一个研究热点。


目前,降低加工肉制品中钠盐的途径有直接降盐、 盐的替代、 风味增强、 优化盐的物理形式和改良工艺等,其中直接降盐辅助一些风味增强剂、及盐的替代是最常用、最有效的方法。


本研究以速冻饺子馅料为研究对象,以降低20%钠盐为目标,通过添加不同类型的安琪酵母抽提物(YE)产品以改善产品风味。并对速冻饺子馅料的在冻藏期间的持水性(解冻损失、蒸煮损失)、水分活度、质构特性及感官指标进行测定,为肉加工制品研发工作者在直接降盐及盐的替代方面提供一下参考和借鉴。



01

不同YE添加量梯度对馅料风味影响


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由图1可知,YE-A与YE-B的降盐效果都会随着添加量的增加,整体感官效果较好,但添加量超过0.6%后,感官结果反而下降,说明YE在提升咸味,降低钠盐添加的同时,如果添加量过高,综合感官有下降的趋势,应该与YE的风味有一定的关系。相同添加量的YE-B的综合感官效果优于YE-A,说明安琪浓厚味YE中的多肽成分对提升咸味,降低钠盐添加量有较好的应用效果。因此选择0.6%的YE-A和0.6%YE-B进行后续的降盐实验。


02

不同实验组速冻饺子馅料降盐效果感官评价


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从图2可知,不同组别间的感官存在差异,依次顺序为:YE-B减盐组优于YE-A减盐组优于低钠盐YE组优于对照组,优于低钠盐对照组。随着储藏时间的延长,感官品质都呈现下降的趋势,但添加安琪YE组的下降较慢,说明安琪YE在对速冻饺子馅料储藏过程中的风味变化有一定的延缓作用。在降低20%食盐添加量的情况下,添加安琪YE组能达到较好的放大咸味、提升综合口感的作用。低钠盐对照组与低钠盐YE组间比较,添加安琪YE组的综合感好,说明安琪浓厚味YE对低钠盐中的K离子的金属味具有较好的掩盖效果。



03

不同实验组速冻饺子馅料持水性


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持水性是衡量速冻饺子馅料的重要指标,持水能力的降低,直接导致汁液流失,影响饺子馅料的感官品质和风味,食盐添加量对饺子馅料的持水性至关重要。解冻损失和蒸煮损失都会随着冻藏时间的延长,呈现上升趋势,这与陈炎等人的研究结果一致。图3、图4结果表明:添加YE-B和YE-A组的解冻损失较小和蒸煮损失到较少,说明安琪YE中含有丰富的蛋白质,多肽等成分,具有较好的保水性能,且YE-B优于YE-A,说明肽类物质起到关键作用。同时与感官结果高度吻合。



04

不同YE添加量梯度对馅料风味影响


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从图5、图6可知,不同实验组间馅料的凝胶性、咀嚼性存在差别,依次是对照组优于YE-B减盐组优于YE-A减盐组优于低钠盐YE组优于低钠盐对照组。特别是YE-B减盐组与对照组差别较小。说明食盐的浓度对肉馅的凝胶性和咀嚼性有较大的影响,主要体现在食盐对盐溶性蛋白的提取。添加YE组虽然在数值方面有一定的差别,但差别不大,说明安琪YE的添加改变了肉馅的pH值并使盐溶性蛋白充分溶出,增强馅料的保水性,从而经过加热后形成的凝胶网络,提升凝胶性和咀嚼性。



05

不同实验组速冻饺子馅料水分活度

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水分活度Aw值对食品保藏具有重要的意义,食盐浓度对防腐和储藏有一定的影响,一般认为水分活度在0.9以下为安全值。从图7可知,五组馅料的水分活度都集中在0.82-0.84之间,都具有较安全的储藏稳定性。由此可见,说明减少20%食盐添加量的情况下,搭配添加YE对速冻水饺馅料的水分活度有影响,但仍然保持在较稳定的范围内。


06

结  论


结论:本研究以降低20%食盐添加量为目标,通过食盐搭配YE-A、YE-B,低钠盐及低钠盐搭配YE-B进行速冻水饺馅料制作,对馅料的感官品质、持水力(解冻损失、蒸煮损失)、质构特性、水分活度进行测定,结果表明:通过添加0.6%的安琪YE-B可以减少20%食盐添加,同时在感官品质、持水力、质构特性、水分活度方面与对照组无明显差异,其鲜美味较对照组好。同时,添加0.6%安琪YE-B对钠盐取代物中的K离子金属味具有较好的掩盖作用。因此,YE在直接减少钠盐添加和钠盐替代物方面具有较好的市场推广价值。


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