没想到!浓厚味YE对酱料品质提升这么大!

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酱料品质提升的需求


我国各地的酱料虽然原料、工艺、风味和食用方法都不尽相同,但在口感上都有以下四个品质提升需求:

第一,有的酱料的底味不足,口感单薄不够厚重,需增强厚味;

第二,有的酱料的底味不足,留口时间短,需延长回味

第三,有的酱料的酸、甜、咸、鲜等各种口感各自分离、不够协调,需提升整体口感的协调性;

第四,黄豆酱、豆瓣酱、豆豉酱等发酵酱盐分较高,口感偏咸,需要淡化咸味。

而上述需求中的增强厚味、延长回味和提升整体协调性都是前面所述浓厚味的感官描述,也就是说酱料的品质需求基本都是与浓厚味有直接关系。





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什么是浓厚味?和小分子肽有什么关系?


浓厚味是指在五原味(即酸、甜、苦、咸、鲜)的基础上,通过特殊的反应和调理方式,提高后味呈味组分,使食品产生整体味感、增加味的持续性和延渗性,使人深感味的厚度和广度。浓厚味是不能用传统的五种基本味道进行表示的味道,其被形容成是一种令人愉快、产生幸福感的美味(不同于鲜味),具有浓厚、延渗、持久、饱满等的味道特征。富有浓厚味的物质不仅可以增强五种基本味道的强度,而且还能够增强基本味道的边缘或外围味道,使之产生充盈感、持续的延绵感、醇厚感、满口感和圆润平衡的协调感等。


浓厚味与小分子肽的分子量、结构和含量有直接关系,第一,浓厚味的强弱与肽的分子量有直接关系,具有较强浓厚味的小分子肽多为分子量小于500Da的二肽或三肽;第二,浓厚味的强弱与肽链的氨基酸序列有直接关系,一般含有Glu序列的小分子肽浓厚味都较强,如Glu-Cys-Gly 、Glu-Glu、Glu-Gly、Glu-Gln等;第三,浓厚味的强弱与肽链的螺旋结构也有直接关系,如只有γ-谷氨酰肽具有明显的浓厚味,而同样氨基酸序列的α-谷氨酰肽却没有浓厚味。


安琪浓厚味酵母抽提物(YE)产品相比普通酵母抽提物含有更多的小分子呈味肽成分,具有风味浓厚、饱满和协调的特征风味,增加五种基本味道,提供持久的回味和醇厚口感。


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安琪浓厚味YE在酱料中的品质提升效果


1、增强厚味

对于豆瓣酱、黄豆酱、豆豉酱等发酵类酱料,通过发酵工艺将蛋白源原料进行分解,可以得到较多的小分子肽,所以这些发酵酱料一般都有较好的浓厚味。而对于辣椒酱、牛肉酱、香菇酱等非蛋白发酵酱料来说,小分子肽含量较低,一般都缺少浓厚味,安琪浓厚味YE能补充大量的小分子肽,增强这些酱料的厚味,使酱料口感更加醇厚。


2、延长回味

同样的,补充小分子肽可以增强非蛋白发酵酱料的浓厚味,使其回味更加持久,留口时间更长。


3、提升整体口感协调性

同样的,补充小分子肽可以增强非蛋白发酵酱料的浓厚味,使其酸、甜、咸、酸等各种口感能很好的柔和在一起,改善各种口感各自分离的缺点,提升非蛋白发酵酱料的整体口感协调性。



4、淡化咸味

豆瓣酱、黄豆酱、豆豉酱等发酵类酱料虽然具有较好的浓厚味,但因工艺和产品特性盐分含量都较高,口感都偏咸,安琪浓厚味YE可以和其他鲜味剂一起发挥很好的淡咸作用,在不降低盐分确保防腐的前提下淡化酱料的咸度,使消费者收获更优质的感官享受。安琪YE在酱油中广泛应用也印证了这一点,因为酵母抽提物在酱油中具有良好的淡咸效果。


5、其他效果

安琪YE含有大量的氨基酸、小分子肽和呈味核苷酸等呈味物质,还能提升鲜味,增强酱香,提升酱料的氨基氮指标,在煮制过程中添加参加热反应还能提升酱料的特征香气,在鱼酱、虾酱等产品中还具有良好的去腥效果。


随着消费者生活水平的逐步提高,对调味品的应用感官体验也在逐步提高,这就要求酱料企业做出更美味的产品来迎合消费者的需求,而浓厚味对酱料风味的影响是多方位的,既涉及厚味、回味还涉及整体口感的协调性,安琪浓厚味YE能很好的帮助酱料实现浓厚味的提升,从而整体提升酱料品质。