还嫌海鲜制品档次不够?别忘了加YE

 

随着消费者生活水平的提高,海鲜食材被制作成高档食品逐渐进入普通消费者的视野。如何让优质的食材更有档次、更加美味、更加健康?先解决两大难题。

 

海鲜制品的去腥

海鲜制品的原料经过冻藏、风味会发生变化,同时海鲜的海腥味会加重,沿海地区消费者接受程度高,内地地区消费者对海腥味较为敏感,去除海腥味成为加工海鲜制品的一大难题。下面重点介绍4种方法:
 
1、柠檬汁、醋:水产品中的腥味物质多为碱性,用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。中和去腥的浓度要做适量到控制,因为醋的酸味强,会使原料失去原本到香味和鲜味。

 

2、料酒、白酒:酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。如,虾、鱼类食材在酒中浸泡,可以很好的去除腥味。
海鲜制品的原料经过冻藏、风味会发生变化,同时海鲜的海腥味会加重,沿海地区消费者接受程度高,内地地区消费者对海腥味较为敏感,去除海腥味成为加工海鲜制品的一大难题。下面重点介绍4种方法:
 
1、柠檬汁、醋:水产品中的腥味物质多为碱性,用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。中和去腥的浓度要做适量到控制,因为醋的酸味强,会使原料失去原本到香味和鲜味。

 

2、料酒、白酒:酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。如,虾、鱼类食材在酒中浸泡,可以很好的去除腥味。
 
 
 
 
3、香辛料(大料、葱、姜、蒜、紫苏等):香辛料中的挥发性成分(芳香族化合物、含硫类化合物对肉类中的腥味物质有一定到掩蔽作用。
 
4、酵母抽提物(YE):酵母抽提物属于蛋白类调味食品配料,富含丰富的氨基酸、多肽等成分,特别是YE中独特的 “美味肽” 以及小肽和增强风味的肽等。能有效的与水产食品中的腥味物质进行螯合作用,并起到掩蔽作用,同时在热加工过程中,特别是独有的氨基酸组成及肽类物质与其进行热反应,起到去腥增味功效。
 
 
 
海鲜制品的风味调和
 
传统海鲜的调味相对较为简单,只是对产品的特征风味、咸、甜、鲜进行简单的修饰,如何让海鲜制品的风味更加协调、饱满、自然、特征风味更加浓郁是加工海鲜制品的第二大难题。
 研发工程师们在调味方面采用以下酵母抽提物:
 
1、浓厚味酵母抽提物具有丰富的呈味肽、氨基酸成分,水溶性好等特点,在呈味方面表现出较强的满口感、醇厚感,风味协调持久。
 
2、高鲜型酵母抽提物具有较为丰富的呈味核苷酸、谷氨酸等成分,水溶性好等特点,在呈味方面表现出较强的呈现鲜味的特点,且鲜味自然、柔和。
 
 
 
YE在海鲜制品中的应用优势
 
酵母抽提物是一种优良的天然调味料,富含大量的氨基酸、肽类、蛋白质、天然核苷酸成分,具有食品属性,加工性能良好,在食品工业中应用广泛。酵母抽提物中特有的氨基酸、肽类物质对海鲜制品具有去除腥味、提升海鲜的特征风味,增强浓厚味有较好的应用效果。使海鲜制品在保持原有营养价值的同时,更能美味、健康、安全。
 
3、香辛料(大料、葱、姜、蒜、紫苏等):香辛料中的挥发性成分(芳香族化合物、含硫类化合物对肉类中的腥味物质有一定到掩蔽作用。
4、酵母抽提物(YE):酵母抽提物属于蛋白类调味食品配料,富含丰富的氨基酸、多肽等成分,特别是YE中独特的 “美味肽” 以及小肽和增强风味的肽等。能有效的与水产食品中的腥味物质进行螯合作用,并起到掩蔽作用,同时在热加工过程中,特别是独有的氨基酸组成及肽类物质与其进行热反应,起到去腥增味功效。
Share on: