提升酱香困难大?酵母抽提物 say “so easy” !

 

酱油和黄豆酱的香气物质繁多,且生成途径也非常复杂,有没有一种可以快速提升酱油和黄豆酱酱香的方法?使用酱香型酵母抽提物能快速实现。

 

01. “酱”字的由来

 

“酱”字的由来其实很简单,可以将其拆分为“将”和“酉”两个字来理解: “将”本义为“涂抹了肉汁的木片”,引申义为“涂抹”,“将”表明了酱的食用方法;“酉”意为“腐败变质”,古人不知道这个过程其实就是发酵,“酉”表明了酱的制作方法。“将”与“酉”联合起来就表示“一种经过发酵过程制作而成的、通过涂抹在食材表面来被食用的调味品”。

 

 

02. 两类主要酱香型调味品的共性

以黄豆和小麦为主要原料生产而成的“酱”通过几千年的发展到现在,就演变成了两类调味品:一类是液态的酱油,另一类是半固态的黄豆酱。两者形态和烹饪食用方法不尽相同,但有两点至少是一样的:

 

(1)呈味物质基本一致。都包括发酵过程加入的食盐,大豆小麦发酵生成的氨基酸、小分子肽、有机酸和糖类物质等,以及后期调配加入的味精、I+G、甜味剂等调味物质。

 

(2)呈香物质基本一致。都包括4-乙基愈创木酚、2-甲基-5-乙基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、苯乙醇、糠醛、甲基吡嗪、长链脂肪酸及其酯类等特征性酱香类物质。所以酱油和黄豆酱都有着相似或相同的口感和香气,只是烹调和食用方法有所不同。

 

 

03. 提升酱香的困惑和福音

酱油和黄豆酱的香气物质繁多,且生成途径也非常复杂,需要曲霉、酵母、乳酸菌等不同微生物通过精湛的酿造技术才能获得浓郁的酱香,这就需要酱油和黄豆酱生产企业通过长期的研究和重复的实践积累才能实现。但是很多企业的研究水平和技术储备是难以达到的,那么有没有一种不用耗费大量时间和精力、可以快速提升酱油和黄豆酱酱香的方法呢?有,他就是酱香型酵母抽提物。

 

安琪酱香型酵母抽提物是通过长期模拟酱油和黄豆酱香型,分析酱香类物质成分,运用复配和热反应等高新调香生香技术,专门用于提升酱油、黄豆酱等食品的酱香风味而专门研发的一款产品。

 

酱香型酵母抽提物的香气成分含盖酸、醇、醛酮、酯、呋喃吡喃、酚、吡嗪、杂环、含硫类等各类酱香物质,与酱油和黄豆酱香气成分吻合度高,只需在调配环节加入即可实现酱香的提升,快速便捷。在提升酱香的同时,其含有的大量氨基酸、小分子肽、呈味核苷酸等呈味成分还可全方位提升酱油和黄豆酱的口感,包括提升鲜味、淡化过重的咸味、缓和太过明显的酸味和苦涩味、提升厚味、延长回味和提升整体口感的协调性。

 

 

04. 结语

酱香型酵母抽提物可广泛应用于酱油、黄豆酱及其他需要提升酱香的食品,可快速便捷地实现酱香和口感提升的一举两得。

 

 

 

 

 

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