提升水饺品质,三招解决表皮裂纹问题

 

水饺品质好坏,其表皮裂纹情况是一个非常重要的指标,直接影响产品的品质及产品的口感,进而影响产品风味。

 

 

 

  导致表皮裂纹影响因素  

1.面粉品质的影响

面粉是速冻水饺的主要原料,直接影响着制品的外观和口感,合适的面粉是保证速冻食品良好质量的前提。面粉蛋白质质量是影响水饺冻裂率的一个重要因素,因此要选择蛋白质质量好、面筋质量高、面团的稳定时间合适的面粉(一般选择中筋面粉较为合适)。

2.制作工艺的影响

面粉的加水量、和面时间、速冻温度的影响。

 

 

3.其他辅料的影响

选择合适的辅料可以提高水饺的品质,有效的降低生产成本。应用在速冻水饺中的辅料必须具备以下特点:

(1)能够完善面筋网络的形成,提高面筋质量。
面筋网络改善有利于增强水饺水饺皮自身的强度,抵抗由于水分结冰提交膨胀所造成的压力,减少饺子的冻裂率;如变性淀粉等;
(2)提高面皮的保水性。
利用保水性较好的胶体可以降低表面水分加工、物流过程中的损失,避免由于表面水分流失所造成的表面干燥,如海藻糖、酵母抽提物等;
(3)较好的亲水性。
较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒均匀分布在饺子皮中,降低税负在冻结时面皮的压力而减少冻裂率,如乳化剂、酵母抽提物等。
(4)水饺馅的影响。
水饺馅的品种也会对冻裂造成一定的影响。馅中脂肪含量、水分含量等问题也是影响裂纹的重要因素。
 
 
  三大改善品质(裂纹)对策  
 
1.选择适合的面粉
目前企业及客户一般选择饺子专用面粉,市面上采用饺子专用粉品质要求:湿面筋28%~32% ,吸水率≥50%,形成时间2~4 min,稳定时间4~6 min,135 min最大抗延伸性阻力400~600 E. U. , 135 min延伸性≥130 mm。
 
2.选择合适的制作工艺
和面程度要合适,加水量应根据季节进行适当调整(控制在40%左右),饺子成型后,要迅速进入速冻间速冻,速冻就是食品在20min内迅速通过最大冰晶体生成带,当食品的中心温度达到-18摄氏度,速冻结束。
 
3.添加合适的辅料
a、变性淀粉,能够使食品保持有较好的粘度稳定性并保护其增稠性能;通过变性处理,在原淀粉分子羟基中引入亲水基团,使淀粉能够即使在室温甚至低温贮藏的过程中也不容易发生回生,防止了食品由于发生凝沉或胶凝现象导致的水质分离;          
b、酵母抽提物,酵母抽提物特有的细胞壁成分(葡聚糖、海藻糖)在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合,形成较为稳定的复合体,加强淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,使面粉筋力增强。此外,还有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水性增加,使面筋性蛋白质能充分胀润,从而形成良好结构的面筋网络,增加面皮的弹性、韧性,使口感爽滑,从而减少裂纹。
 c、胶体(黄原胶、瓜尔豆胶),在冻结过程中,胶体分子被挤入冰结晶 周围的区域中,导致未冻结相浓度增加,减少了溶质分子的自由体积,提高了冷冻食品体系的低温稳定性,从而可通过控制速冻水饺中冰结晶的生长 速率及冰结晶大小,提高冷冻食品的质量。
d、选择合适的水分含量的馅料,有助于水饺皮的裂纹减少。
a、变性淀粉,能够使食品保持有较好的粘度稳定性并保护其增稠性能;通过变性处理,在原淀粉分子羟基中引入亲水基团,使淀粉能够即使在室温甚至低温贮藏的过程中也不容易发生回生,防止了食品由于发生凝沉或胶凝现象导致的水质分离;          
b、酵母抽提物,酵母抽提物特有的细胞壁成分(葡聚糖、海藻糖)在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合,形成较为稳定的复合体,加强淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,使面粉筋力增强。此外,还有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水性增加,使面筋性蛋白质能充分胀润,从而形成良好结构的面筋网络,增加面皮的弹性、韧性,使口感爽滑,从而减少裂纹。
 c、胶体(黄原胶、瓜尔豆胶),在冻结过程中,胶体分子被挤入冰结晶 周围的区域中,导致未冻结相浓度增加,减少了溶质分子的自由体积,提高了冷冻食品体系的低温稳定性,从而可通过控制速冻水饺中冰结晶的生长 速率及冰结晶大小,提高冷冻食品的质量。
d、选择合适的水分含量的馅料,有助于水饺皮的裂纹减少。
 
 
  结论  
 
水饺皮裂纹的产生是一个综合因素的影响,面粉的选择、工艺的影响、辅料的选择、合适的馅料都会产生影响,酵母抽提物特有的细胞壁成分(葡聚糖、海藻糖)在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合,形成较为稳定的复合体,加强淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,使面粉筋力增强。此外,还有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水性增加,使面筋性蛋白质能充分胀润,从而形成良好结构的面筋网络,增加面皮的弹性、韧性,使口感爽滑,从而减少裂纹。
 
 
(1)能够完善面筋网络的形成,提高面筋质量。
面筋网络改善有利于增强水饺水饺皮自身的强度,抵抗由于水分结冰提交膨胀所造成的压力,减少饺子的冻裂率;如变性淀粉等;
(2)提高面皮的保水性。
利用保水性较好的胶体可以降低表面水分加工、物流过程中的损失,避免由于表面水分流失所造成的表面干燥,如海藻糖、酵母抽提物等;
(3)较好的亲水性。
较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒均匀分布在饺子皮中,降低税负在冻结时面皮的压力而减少冻裂率,如乳化剂、酵母抽提物等。
(4)水饺馅的影响。
水饺馅的品种也会对冻裂造成一定的影响。馅中脂肪含量、水分含量等问题也是影响裂纹的重要因素。
面筋网络改善有利于增强水饺水饺皮自身的强度,抵抗由于水分结冰提交膨胀所造成的压力,减少饺子的冻裂率;如变性淀粉等;
(2)提高面皮的保水性。
利用保水性较好的胶体可以降低表面水分加工、物流过程中的损失,避免由于表面水分流失所造成的表面干燥,如海藻糖、酵母抽提物等;
(3)较好的亲水性。
较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒均匀分布在饺子皮中,降低税负在冻结时面皮的压力而减少冻裂率,如乳化剂、酵母抽提物等。
(4)水饺馅的影响。
水饺馅的品种也会对冻裂造成一定的影响。馅中脂肪含量、水分含量等问题也是影响裂纹的重要因素。
(1)能够完善面筋网络的形成,提高面筋质量。
面筋网络改善有利于增强水饺水饺皮自身的强度,抵抗由于水分结冰提交膨胀所造成的压力,减少饺子的冻裂率;如变性淀粉等;
(2)提高面皮的保水性。
利用保水性较好的胶体可以降低表面水分加工、物流过程中的损失,避免由于表面水分流失所造成的表面干燥,如海藻糖、酵母抽提物等;
(3)较好的亲水性。
较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒均匀分布在饺子皮中,降低税负在冻结时面皮的压力而减少冻裂率,如乳化剂、酵母抽提物等。
(4)水饺馅的影响。
水饺馅的品种也会对冻裂造成一定的影响。馅中脂肪含量、水分含量等问题也是影响裂纹的重要因素。
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