厉害!冷冻仨月的饺子仍新鲜如初,咋做到的?

 

速冻水饺要经过速冻和速冻储藏两个关键加工点,而这两点对馅料的保汁保味会有较大的影响。

 

一、速冻水饺馅料在速冻和速冻储藏过程中存在的问题

速冻行业建立了完善的冷链系统,但是在运输、储藏和零售等各个环节的保存温度由于人为的“破坏”,使产品经过多次的解冻、再冻结,造成含馅速冻食品的营养、风味成分的损失,产品品质下降。同时,速冻食品即使在恒定的温度下储藏,一样会发生脂肪氧化、蛋白质变性、馅料失水等现象,最终导致速冻含馅调理食品新鲜度和口感的下降。就是大家常说的“速冻的总是没有新鲜的好吃”的道理。

 

1. 馅料失水、干耗

主要是由于储藏温度变化及温差波动大,造成馅料的持水性下降,发生干耗(温差产生的水蒸汽压差造成的)。

 

2.脂肪氧化、蛋白质变性、鲜美味下降

速冻并不能完全阻止蛋白质、脂肪的降解反应。蛋白质通过内部巯基和二硫化物的转变导致不可逆降解,并产生含硫风味物质。而脂肪的氧化和水解,产生了游离脂肪酸,接着生成氢过氧化物,进而分解生成醛类、酮类、低级脂肪酸,造成香气、滋味、厚味变差。

 

 

二、酵母抽提物在速冻饺子馅料中保汁保味原理及方案

1.保水功能(减少馅料的失水、干耗)

酵母抽提物(YE)含有丰富的葡聚糖、海藻糖等多种功能多糖成分,这些成分具有较好的保水作用,在速冻的过程中能有效的锁住馅料中的水分损失,减少干耗。

 

 

 

 下图实验以猪肉白菜馅料制作饺子,对照组添加速冻饺子馅料专用安琪YE产品(添加量为馅料的0.3%,与其他配料一起添加),空白组是没添加样,进行速冻后在-18摄氏度的条件下储藏90天,以失水率(速冻前馅料重量-速冻后馅料重量/速冻前馅料重量*100%)为比较指标

 

 

从实验结果看,在速冻储藏的前30天,失水率有一定差别,但差异不是十分大,控制在(0.1-0.2%之间),随着时间的延长,在30天后至90天的过程中,差异越来越明显,差距范围为(0.1-0.5%),有力的说明添加速冻饺子馅料专用YE能有限减少馅料的失水和干耗,从而使馅料更美味、多汁。

 

2.保味功能

YE富含大量的氨基酸、多肽、蛋白质、天然核苷酸等成分,氨基酸、核苷酸、多肽成分能提升和弥补馅料在速冻过程中蛋白质变性、脂肪氧化造成的鲜味、厚味损失,多肽中的功能性肽“美味肽” 以及小肽和增强风味的肽,能较好的掩盖馅料脂肪氧化带来的不良口感,从而提升整体的鲜美味。

 

下图实验以猪肉白菜馅料制作饺子,对照组添加馅料专用安琪YE产品(添加量为馅料的0.3%,与其他配料一起添加),空白组是没添加样,进行速冻后在-18摄氏度的条件下储藏90天,按照上表的所示天数对馅料的新鲜度、鲜美味进行感官,感官人数为9人,10分值进行打分,以新鲜刚速冻未进行储藏的为10分进行对比。

 

 

结果明显可以看出:随储藏时间的变化新鲜度、鲜味为都是下降趋势,前期下降慢,随时间延长下降快;添加专用YE组下降慢,新鲜度、鲜美味有较好的改善和保持。

 

 

三、总结

酵母抽提物能很好的解决速冻饺子馅料的保水保味问题。让速冻饺子馅料鲜嫩多汁,味道更自然、协调、鲜美,与新鲜水饺馅料差异不大。

 

二、酵母抽提物在速冻饺子馅料中保汁保味原理及方案
二、酵母抽提物在速冻饺子馅料中保汁保味原理及方案
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