超详细 | 4种方法帮你去除水产食品腥味

 

水产食品是指采用淡水鱼类、海水(鱼类、虾类、贝类等)为原料加工所得的食品。

水产食品在加工过程中,腥味的去除往往是困扰加工人员的重要课题,水产食品的腥味主要由自身物质和外部环境两个因素产生。

 

腥味的产生因素

外部环境:鱼吸收饮食及水中的腥味成分。外部环境主要有微生物代谢的二甲基异冰片和土壤中含有的土臭素,这两种物质有很明显的土腥味,且具有挥发性,因此当鱼体内积蓄有这类物质是会有土腥味。

内部因素:鱼体内有机物被氧化。鱼体内氧化三甲胺本身无明显气味,鱼死后,被一些厌氧微生物的降解后形成三甲胺与二甲胺,三甲胺就是腥味的来源,同时三甲胺与鱼体内的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分混合,会加重腥味。

淡水鱼体内的三甲胺含量远小于海水鱼,因此海水鱼较淡水鱼腥味重。而不饱和脂肪酸被降解后多形成具有挥发性的小分子醛、酮烯醇类和烯醛类物质如2,4-己二烯醛、2,5- 辛二酮等,这些物质也是腥味制造者。同时,还有与体内的游离氨基酸被氧化成2,4- 癸二烯醛,2,4,7- 癸三烯醛等挥发性物质有关。

 

 

 

水产食品去腥方法及机理

1、柠檬汁、醋:水产品中的腥味物质多为碱性,用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。中和去腥的浓度要做适量到控制,因为醋的酸味强,会使原料失去原本到香味和鲜味。

2、料酒、白酒:酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。如,虾、鱼类食材在酒中浸泡,可以很好的去除腥味。

3、香辛料(大料、葱、姜、蒜、紫苏等):香辛料中的挥发性成分(芳香族化合物、含硫类化合物对肉类中的腥味物质有一定到掩蔽作用。

4、YE(酵母抽提物):酵母抽提物属于蛋白类调味食品配料,富含丰富的氨基酸、多肽等成分,特别是YE中独特的 “美味肽”以及小肽Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu等。能有效的与水产食品中的腥味物质进行螯合作用,并起到掩蔽作用,同时在热加工过程中,特别是独有的氨基酸组成及肽类物质与其进行热反应,起到去腥增味功效。

 

 

 

重点推荐YE去腥应用方法

虾类、贝类产品去腥

浸泡去腥:料酒+安琪YE产品KA66

 

浸泡液配方:

结论:通过感官品评,添加酵母抽提物组的浸泡液的去腥效果较空白组去除的较彻底,去腥效果达到90%。

鱼类产品去腥

腌渍去腥:料酒+紫苏汁+安琪YE产品FA28

 

腌渍液配方:

结论:通过感官品评,添加酵母抽提物组的浸泡液的去腥效果较空白组去除的较彻底,去腥效果达到95%。

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