从地理标志产品食醋标准修订看食醋的调配趋势

食醋行业最核心的国家标准是《GB 18187-2000 酿造食醋》,而对于山西老陈醋、镇江香醋、独流老醋和永春老醋等具有地方特色的食醋也有相应的国家标准,十二五前后,国家标准化管理委员会对这四个地理标志产品食醋的国家标准都进行了相应的修订或最新起草,修订情况如表一所示。
 
表一 地理标志产品食醋国家标准修订情况
标准
修订年份
修订类型
修订前名称
修订后名称
镇江香醋
2011
修订
GB 18623-2002
镇江香醋
GB/T 18623-2011
地理标志产品 镇江香醋
山西老陈醋
2013
修订
GB 19777-2005
原产地域产品 山西老陈醋
GB/T 19777-2013
地理标志产品 山西老陈醋
独流老醋
2008
修订
GB 19461-2004
原产地域产品 独流老醋
GB/T 19461-2008
地理标志产品 独流(老)醋
永春老醋
2011
起草
——
GB/T 26531-2011
地理标志产品 永春老醋
 
 
01
地理标志产品食醋国家标准修订前后主要变化
 
1、镇江香醋
    镇江香醋国家标准修订后主要是新增了特征指标的种类和含量、新增了对可溶性无盐固形物含量的要求以及对食品添加剂的使用进行了规定,具体修订细节如表二所示。
 
表二 镇江香醋国家标准修订前后主要变化
 
修订前
修订后
特征 
指标 
未规定
含有乙酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四种特征有机酸,其中乙酸不高于这四种酸总量的65%,乳酸不低于这四种酸总量的10%。
理化 
指标 
可溶性无盐固形物含量未规定
特、优、一、二级可溶性无盐固形物含量需分别≥6.0、5.5、5.0、4.5g/100mL。
食品添加剂
未作描述
不添加苯甲酸及其钠盐,其他食品添加剂符合GB 2760的规定。
 
2、山西老陈醋
    山西老陈醋国家标准修订的细节比较多,主要是定义中“酿造”改成了“酿制”,工艺中多了一步“勾调”,对食品添加剂使用的种类进行了放宽,同时还增加了川芎嗪和总黄酮两个特征指标,对总酸、不挥发性酸、还原糖、总酯、可溶性无盐固形物、氨基氮和食盐含量的控制更为严格,具体细节如表三所示。
 
表三 山西老陈醋国家标准修订前后主要变化
 
修订前
修订后
定义 
以…为原料,以…为辅料,以…作为糖化剂,经…等工艺酿造而成
以…为原料,以…为辅料,以…作为糖化剂,经…等工艺酿制而成
工艺 
高粱→粉碎→蒸料→大曲糖化发酵→低温酒精发酵→固态醋酸发酵→熏酷→淋醋→陈酿
高粱→粉碎→蒸料→酒精发酵→固态醋酸发酵→熏酷→淋醋→陈酿→勾调→成品
食品添加剂 
除添加花椒、大料等天然香辛料和食盐、防腐剂外,不得添加着色剂、增稠剂、酸味剂及其他食品添加剂
未作描述
特征指标 
未规定
川芎嗪≥30mg/L
总黄酮≥60mg/100g
理化指标 
总酸≥4.5g/100mL
不挥发酸酸≥0.7g/100mL
还原糖≥0.8g/100mL
总酯≥1.8g/100mL
可溶无盐固形物≥6.0g/100mL
氨基氮未规定
食盐未规定 
总酸≥6.0g/100mL
不挥发酸酸≥2.0g/100mL
还原糖≥2.0g/100mL
总酯≥2.5g/100mL
可溶无盐固形物≥9.0g/100mL
氨基氮≥0.2g/100mL
食盐≤2.5g/100mL
 
3、独流老醋
    独流老醋国家标准修订后主要是新增了对可溶性无盐固形物含量的要求和对食品添加剂的规定,具体细节如标四所示。
 
表四 独流老醋国家标准修订前后主要变化
 
修订前
修订后
理化指标
可溶性无盐固形物含量未规定
可溶性无盐固形物含量需≥6.0g/100mL
食品添加剂
未作描述
应符合GB 2760的规定
 
4、永春老醋
永春老醋国家标准起草后对保护范围、原辅料、工艺和酿造环境等都进行了严格的规定,对食品添加剂的规定为:食品添加剂的质量应符合国家的相关标准和有关规定,食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。同时还对总酸、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮和总糖指标进行了要求。
 
 
02
对比分析汇总
 
四大地理标志产品食醋国家标准修订前后的主要变化体现在以下四个方面:
1、强制性标准修订为推荐性标准。
2、原产地域产品修订为地理标志产品,同时对保护范围、原辅料、工艺和酿造环境等都进行了严格的规定。
3、理化指标管控更为严格,对食醋的品质要求更高。
(1)都规定了总酸、氨基氮、可溶性无盐固形物和糖含量。
(2)部分理化指标提高了门槛,如镇江香醋和独流老醋新增了可溶性无盐固形物含量要求,而山西老陈醋的总酸、不挥发性酸、还原糖、总酯和可溶性无盐固形物含量要求全面提升,对食醋的品质要求比以前更高。
(3)部分食醋还规定了特征指标及含量,如镇江香醋新增了四种有机酸的种类和含量,山西老陈醋新增了两种特征香气成分及含量,通过这些要求来促进地方食醋企业做出具有地方特色的独特风味。
4、明确允许使用符合GB 2760的食品添加剂进行调配,统一回到了《GB 18187-2000 酿造食醋》中对食品添加剂的规定(应选用GB 2760 中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准),特别是山西老陈醋在定义和工艺中明确允许勾调。
 
 
03
从变化看趋势
 
通过上述对比分析可以看出,国家对于地理标志产品食醋通过新增或提高理化指标和特征性指标提高了品质门槛,对地方特色食醋的品质要求更为严格。同时明确规定了食品添加剂在地方特色食醋中可以使用,为各食醋企业指明了“提升传统酿造技术和加强新型调配技术相结合”的方向,指导食醋企业不要一味的重视传统酿造技术的提升而忽略了新型调配技术的引入,通过国家标准的修订来整体提升地方特色食醋的生产技术,促进整个行业朝着“重创新”的方向快速健康发展。
 
 
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