2、增强鲜味

YE本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上。YE是将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质居于一身的鲜味物质，有很好增鲜特性。

YE与其他鲜味物质一起添加会产生协同效应，鲜味可成倍增加。

(1)YE与MSG协同增鲜关系

我们先定义标液：0.2gMSG /100g水溶液鲜味强度为1

0.1gMSG中加入一定量的YE（KA02、KK02、FIG12和FGA012）后，测定加入后溶液的鲜味强度的变化效果图

上图反映了YE对MSG的协同增鲜效应，随着YE的剂量增加，增鲜效果越明显，最大鲜度可达MSG的4.5倍。

(2)YE与I+G协同增鲜关系

定义标液：0.2gMSG /100g水溶液鲜味强度为1

0.1g I+G中加入一定量的YE（KA02、KK02、FIG12和FGA012）后，测定加入后溶液的鲜味强度的变化效果图

上图反映了YE对I+G的协同增鲜效应，随着YE的剂量增加，增鲜效果越明显，最大鲜度可达I+G的近4倍。

（二）降盐淡咸

1、降盐特性

研究发现，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说：添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求。

应用研究表明，在食品调味时，添加适量的YE可以减少35%食盐的用量，产品鲜美味得到有效保证。

2、淡咸功能

YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时,添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强烈，起到很好的淡盐效果。

应用研究表明，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右

（三）平衡异味

研究表明，安琪YE含有丰富的肽类物质，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感等。

（四）耐受性强

安琪YE能承受食品加工中一些较剧烈的条件变化，如：酸性较强、食盐浓度较高、温度较高或较低、湿度较大等，YE本身不会受到影响，其鲜味不会遭受破坏。

1、耐酸耐盐性能

安琪LT01产品是酱油、醋专用型酵母抽提物，直接用于食醋类产品和含盐较高的酱油产品中的增鲜调味。产品耐酸耐盐性能良好。LT01产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。

2、耐温性能好

安琪YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味酥打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。同时在零下30摄氏度的低温冷冻条件下仍然保持良好的风味，从而在速冻食品中得到广泛使用。

（五）食品属性

YE不属于食品添加剂，可以在调味品中任意添加使用。

1、 酵母抽提物国标（GB/T23530-2009）定义YE属于食品配料。

2、YE在GB2760里划为食品一类。

3、YE在FDA 21 CFR 184部分  列出属一般公认为安全的（GRAS）可直接加入食品中的物质（Substances added directly to human food affirmed as generally recognized as safe（GRAS）§184.1983 面包酵母提取物（Bakers yeast extract）

4、YE在欧美作为友好标签配料产品应用，起到清洁标签作用。