(一)增鲜增味

1、YE成分:

YE富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素、不含胆固醇和饱和脂肪酸。

2、增强鲜味

YE本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸,其中谷氨酸含量达到8%左右,呈味核苷酸(IMP,GMP)最高可以达到20%以上。YE是将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质居于一身的鲜味物质,有很好增鲜特性。

3、增强醇厚味
YE中的 “美味肽” Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala(熟牛肉味)以及提供鲜美风味的小肽包括Glu-Glu,Ser-Glu-Glu,Glu-Ser,Thr-Glu,Glu-Asp和Asp-Glu-Ser和增强风味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu等含量丰富,其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。
4、协同效应

YE与其他鲜味物质一起添加会产生协同效应,鲜味可成倍增加。

(1)YE与MSG协同增鲜关系

我们先定义标液:0.2gMSG /100g水溶液鲜味强度为1

0.1gMSG中加入一定量的YE(KA02、KK02、FIG12和FGA012)后,测定加入后溶液的鲜味强度的变化效果图

上图反映了YEMSG的协同增鲜效应,随着YE的剂量增加,增鲜效果越明显,最大鲜度可达MSG4.5倍。

 

(2)YE与I+G协同增鲜关系

 

定义标液:0.2gMSG /100g水溶液鲜味强度为1

0.1g I+G中加入一定量的YE(KA02、KK02、FIG12和FGA012)后,测定加入后溶液的鲜味强度的变化效果图

反映了YE对I+G的协同增鲜效应,随着YE的剂量增加,增鲜效果越明显,最大鲜度可达I+G的近4倍。

 

(二)降盐淡盐

1、降盐特性

研究发现,YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大,同样也能放大钠的咸度效应,因此,尽管盐(氯化钠)的含量已经降低,但人对鲜味的感受并没有降低;也就是说:添加YE后的食品,在低盐的情况下,也能满足人们对美味的需求。

应用研究表明,在食品调味时,添加适量的YE可以减少35%食盐的用量,产品鲜美味得到有效保证。

 

2、淡盐功能

YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸,其中谷氨酸含量达到8%左右,呈味核苷酸(IMP,GMP)最高可以达到20%以上,有很强增鲜性能,当产品中NaCL浓度>7%时,添加YE可以使其口感更柔和,圆润,使单纯的咸变得不再刺激强烈,起到很好的淡盐效果。

应用研究表明,在高盐产品中添加适量YE,可以将盐的咸度降低15%左右

 

(三)平衡异味

研究表明,安琪YE含有丰富的肽类物质,如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu,它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感等。

 

(四)耐受性强

安琪YE能承受食品加工中一些较剧烈的条件变化,如:酸性较强、食盐浓度较高、温度较高或较低、湿度较大等,YE本身不会受到影响,其鲜味不会遭受破坏。

1、耐酸耐盐性能

安琪LT01产品是酱油、醋专用型酵母抽提物,直接用于食醋类产品和含盐较高的酱油产品中的增鲜调味。产品耐酸耐盐性能良好。LT01产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好,澄清透亮,没有明显沉淀。

2、耐温性能好

安琪YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工,从而在咸味酥打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。同时在零下30摄氏度的低温冷冻条件下仍然保持良好的风味,从而在速冻食品中得到广泛使用。

(五)食品属性

YE不属于食品添加剂,可以在调味品中任意添加使用。

1、 酵母抽提物国标(GB/T23530-2009)定义YE属于食品配料。

2、YE在GB2760里划为食品一类。

3、YE在FDA 21 CFR 184部分  列出属一般公认为安全的(GRAS)可直接加入食品中的物质(Substances added directly to human food affirmed as generally recognized as safe(GRAS)§184.1983 面包酵母提取物(Bakers yeast extract)

4、YE在欧美作为友好标签配料产品应用,起到清洁标签作用。