一点小秘籍让料酒多卖十块钱!

料酒作为中国传统的液体调味品之一,在菜肴烹调中的应用越来越广泛,越来越多的菜肴都需要通过料酒来实现其部分风味。料酒作为专门用于烹饪调味的酒,主要功能在于去腥、增鲜,其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调。
 
 
料酒的品质讲究色香味形俱全、去腥效果好且相关指标需符合国家相关标准SB/T 10416-2007。调味料酒行业标准要求其色泽浅黄至红褐色、有光泽;香气具有调味料酒特有的醇香,香气协调;滋味纯正、无异味;体态清亮透明,允许有微量聚集物;酒精度≥10%,氨基酸态氮≥0.2g/L,总酸≤5.0g/L,食盐≥10g/L。
 
YE(酵母抽提物)作为一种食品核心调味原料,已经在很多行业得到了广泛的应用,其对料酒的色香味形、去腥效果和氨基氮含量同样有着明显的品质提升效果,安琪公司也应料酒调味及品质需求专门开发出了料酒专用型YE。
 
当料酒遇上YE之后,结果将是一次华丽的变身,档次立马不一样了,我们来看看吧。
 
 
YE与料酒的“色”
料酒多为浅黄色,但随着品类的多元化趋势,也逐步出现了深至红褐色的深色料酒。
对于浅色料酒,一般都以黄酒或食用酒精为基料制作而成。对于以浅黄色黄酒为基料制作而成的料酒,一般情况下调色需求较少。但以无色食用酒精为基料制作而成的料酒有一定的上色需求,一般通过焦糖色实现。YE千分级的水溶液便具有一定的浅黄色泽,可以帮助此类料酒实现既上色又调味的需求。
而对于深色料酒,安琪公司开发的深色YE可帮助料酒实现红褐色泽,安琪深色YE通过热反应可产生较深色泽,其万分级的水溶液便具有较深色泽,是深色料酒实现上色和清洁标签的优质食品原料。
 
YE与料酒的“香”
安琪料酒专业型YE香气微弱,千分级添加量对料酒正常的香气基本不产生任何影响,不会改变料酒本身的香气。
 
YE与料酒的“味”
料酒的菜肴烹调特性主要体现在去腥和增鲜两个方面,提鲜是料酒对味道的第一需求。安琪料酒专用型YE含有大量呈鲜的氨基酸(其中谷氨酸含量高,最高可达10%以上)、呈味核苷酸(即5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸,最高可达20%以上)和鲜味肽等鲜味成分,能很好的帮助料酒实现提鲜的需求。
另外,以食用酒精为主要基料生产而成的料酒往往口感不够醇厚,回味时间不够绵长,而YE含有大量的小分子呈味肽,对所有食品都有增强厚味和延长回味的效果,能很好的帮助料酒实现增强厚味、延长回味,满足消费者对料酒的口感需求。
 
YE与料酒的“形”
优质料酒讲究体态澄清且无沉淀物,这就要求YE在料酒的高酒精环节下具有良好的耐酒精性能。对此,安琪YE调味研究所在考虑提升料酒的风味的同时开展了大量的耐酒精性验证研究,开发出的料酒专用型YE都具有良好的耐酒精性能。下图是在酒精度为15%溶液中添加了0.5%安琪料酒专用型YE后保持半年后的体态观察结果,溶液仍然透亮澄清无沉淀,这说明其在料酒中使用不会对料酒的澄清体态造成任何影响。
 
YE与料酒的“去腥”
安琪料酒专用型YE除了对料酒的色香味形有着不同程度的品质提升效果外,其对料酒的去腥效果也有着一定程度的辅助作用。YE本身就具有较好的平衡异味的效果,对于肉、鱼、虾、蟹等食材就有较好的去腥效果。在料酒中使用YE能进一步提升料酒的去腥效果,增强料酒在烹调过程中的最为重要的调味功能。
 
YE与料酒的“氨基氮”
调味料酒标准中规定了料酒的氨基氮必须≥0.2g/L,而YE含量大量的氨基氮,安琪料酒专用型YE的氨基氮含量高于4%,也就是说0.5%的安琪料酒专用型YE就可帮助料酒实现氨基氮0.2g/L的提升。这说明YE在帮助料酒实现色泽、风味及去腥效果提升的同时,还可以帮助料酒实现理化指标的大幅提升。
 
 
YE与料酒的“清洁标签”
料酒的不断高端化趋势使得整个行业对清洁标签有了进一步的需求。YE属于食品配料,不属于食品添加剂,可以很好的帮助料酒行业实现色泽、风味、去腥和氨基氮提升的同时实现清洁标签,从而全面实现料酒的高品质和高端化需求。
 
总结
YE作为一种调味品行业使用非常广泛的调味原料。首先具有食品配料属性,可以帮助料酒实现清洁标签的需求。其次还能帮助料酒实现色泽和滋味的需求,起到上色、提鲜、增厚、延回等应用效果,且不影响料酒正常的香气和体态。再次,YE平衡异味的应用效果可以很好的辅助提升料酒的去腥效果。最后,YE还能一定程度的提升料酒的氨基氮含量。安琪料酒专用型酵母抽提物作为调味品核心调味原料之一,可全面实现料酒的高品质和高端化需求,在料酒行业具有广阔的应用前景。
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