【全民减盐】低钠盐与酵母抽提物(YE)

全民减盐,刻不容缓

据悉,全球每年有700多万人死于因高血压引发的疾病,世界卫生组织已将高血压列为人类健康的十大威胁之一。第四次中国居民营养与健康状况调查报告表明:每日食盐摄入量≥18克者患高血压的风险增高27%。目前根据世界卫生组织的推荐,健康成年人每天食盐的摄入量不宜超过6克,钠摄入量每天不高于2200毫克,根据最新营养普查结果表明:我国居民食盐日摄入量高达12克,超出推荐量的1倍。减钠盐已然成为迫切需求。

低钠盐现状

对一般人群而言,控制钠盐摄入、适当增加钾摄入有利于减少高血压风险,低钠盐也是基于这样的思路设计出来的,目前在各个地区均有此类产品已在销售推广。

低钠盐:普遍的做法为以食盐为基础,添加一定量氯化钾(含量约30%)。其中钾盐能够产生一定的咸味,故低钠盐通过补钾减钠来达到基本不减咸的目的。与普通钠盐相比低钠盐含钠低(氯化钠70%左右),富含钾(氯化钾30%左右),有助人体钠钾平衡,降低高血压、心血管疾病的风险,对高血压和有老者的家庭,低钠盐是非常好的选择。

但氯化钾有苦味和金属味,烹饪使用会影响一定的菜肴口感,因此,部分公司已在采用一些新型风味剂或遮盖剂如酵母抽提物来掩盖这种苦味。
 

酵母抽提物用于低钠盐

降(钠)盐在欧洲食品业界已经成为共识。例如联合利华宣布的营养促进计划(NEP),该计划定期评估产品类别的营养组成,声称该计划将在其全球22,000个产品上降低盐分含量,从他们的食品中去除9,100吨食盐。而酵母抽提物是欧美国家食品企业最受关注的降盐食品原料被广泛应用。

 

在低钠盐等特种盐食品中,酵母抽提物同样也有不错表现。

 

平衡异味

平衡异味是安琪酵母抽提物五大特点之一,酵母抽提物含有丰富的肽类物质、例如: Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu等,它们可以缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道,因此可以修饰低钠盐因添加氯化钾而引起的苦味和金属味。

 

降盐

 

安琪酵母抽提物含有丰富的呈味氨基酸、呈味多肽、呈味核苷酸等,是提供KOKUMI味的重要物质来源。研究表明,酵母抽提物能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大,同样也能把对钠离子的感受效应放大,因此,尽管低钠盐中盐(氯化钠)的含量已经降低,但对用低钠盐烹饪菜肴的咸味感受并没有降低。

实验表明,在0.8%NaCl溶液中添加YE(酵母抽提物)大于0.4%时,就能明显增强溶液的咸度。

其中在0.8%NaCl溶液添加YE量达到0.8%时,可达到1.1%NaCl溶液的咸度口感,相当于降盐27%。

 

酵母抽提物和食盐混合后,不但能有效增强咸味来实现降盐,还能增强产品的边缘味觉,如增强醇厚感和协调感,获得更加丰富的味觉体验。

 

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