【全球酵母抽提物发展情况及趋势三】产品应用发展趋势

清洁标签
在过去的10年中,消费者被世界各地出现的食品危机多次惊吓,因此,他们越来越关心所购买的食品的质量和安全性。此外,随着科学的进步、经济发展、生活和工作方式的改变、可支配收入的提高,也使他们越来越关注自身的健康,从而关注食品的安全。
消费者越来越关注食品是否天然、安全、健康,更加关注食品标签。为了方便消费者识别添加剂,欧盟采用E-NUMBER编号(E编码)系统,将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。一种食品添加剂只有一种编码,如谷氨酸钠(Monosodium glutamate) 的编码是E631。只有获得许可的添加剂(也就是只有在名单中)才能在食品中使用。欧盟商标法规定,商品中若有应用添加剂的,商品上必须标明该添加剂的编码,而不必写上具体的添加剂名称。所以很多消费者只需要看标签就能很快了解食品使用添加剂种类的多少,而选择尽量少有E编码的产品。
 
YE作为一种天然的食品配料关键优势体现在适应标签制度要求。酵母抽提物的原料来自食用酵母,生产工艺又属于温和的生物酶法工艺,作为一种天然、安全、健康的食品配料,其不属于食品添加剂,之所以酵母抽提物在欧美等发达国家认可度相对较高,原因就在于酵母抽提物有“清洁标签”的作用,世界各国食品营养标签制度的完善和推广清洁标签(Clean Label,如犹太食品和清真食品标签)、有机食品,促使食品生产商减少或不外添加味精、HVP、I+G、转基因改造原料等,从标榜“无添加物”和营养学角度出发,倾向于使用YE,也促进了市场对YE的需要。
 
降盐增鲜
全球每年有700多万人死于因高血压引发的疾病,世界卫生组织已将高血压列为人类健康的十大威胁之一。为此,全球各国和各地区正在结合本地实际,积极采取各项措施防治高血压。研究表明,过量的钠(盐)离子摄入会导致人的高血压,降低食品中的纳含量成为消费者和卫生健康部门共同关注的新问题。根据世界卫生组织的推荐,健康成年人每天食盐的摄入量不宜超过6克,钠摄入量每天不高于2200毫克。
 
英国卫生部科学家发现,每天盐摄入量降到6克以下,可以使罹患高血压的几率降低17%。为加大高血压防治力度,英国卫生部和食品标准局联手推行“降盐运动”。根据英国食品标准局(Food Standards Agency, FSA)2005年的调查,32%的消费者明确表示将努力降低食盐的摄入量,与2004年相比,关注食品标签中钠离子含量的消费者增加了31%,含盐量会影响其选择购买的消费者人数增加了21%。
 
降(钠)盐在欧洲食品业界已经成为共识。2004年2月,英国卫生部与65个主要食品业组织取得联系,要求它们降低产品中盐的含量。联合利华宣布最新降盐战略一部分为营养促进计划,简称NEP,该计划定期评估产品类别的营养组成。公司声称该计划将在其全球22,000个产品上降低盐分含量,从他们的食品中去除9,100吨食盐。万字酱油标签直接注明降盐43%。
食物中的高盐份(钠离子)将引发诸多疾病,但食品中盐分低产生“淡而无味”,鲜味和口感急剧下降。
 
在国际上,目前各大食品生产厂家主要采用两种方式降低人们对钠盐的摄取。一种方法是使用氯化钾部分代替氯化钠(即食盐)。然而,氯化钾有难以接受的苦味和金属味,因此,这些食品厂家不得不采用一些风味剂(如酵母抽提物)或遮盖剂来掩盖这种苦味。
另外一种更好的办法是添加酵母抽提物。研究发现,酵母抽提物能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大,同样也能把对钠离子的感受效应放大,因此,尽管盐(氯化钠)的含量已经降低,但人对鲜味的感受并没有降低;也就是说:添加YE后的食品,在低盐的情况下,也能满足人们对美味的需要。
 
降糖降脂
高糖的摄入已经带来许多健康问题。世界卫生组织已经注意到,并且推出了2002号建议——糖类的卡路里摄入量由10%降至5%,而一些国家现在的摄入量高达18%。食品工业也意识到了这些市场上各种低热量、低脂肪食品便纷纷脱颖而出,并迅速成为领导未来食品发展的主流。
尽管很多产品都可以用于降低食品和饮料中糖份,但它们大多数依赖于使用无营养的人造甜味剂。这些原料的味觉感受曲线和蔗糖不同,并且用量过高的话会带来不愉快的味道。
酵母抽提物具有平衡和饱满口感的作用,降糖的同时让食品达到与全糖相似的口感是目前食品企业研究降糖的一个思路,相应的酵母抽提物降糖应用研究已经取得进展,比如在饮料、高糖饼干、酱料等。
 
关于脂肪替代物,欧美一些国家多采用以淀粉、其他碳水化合物、蛋白质为基础制成各种具有与脂肪一样外观和口感的无脂或低脂食品配料以及脂肪替代品。因为食品种类多而复杂,这些脂肪替代品在口感和稳定性方面很难达到与全脂产品的质量相近。
有专家研究Kokumi化合物可以帮助降低脂肪,该研发人员认为:“kokumi”物质的使用可以提升低脂食物的味道,添加可以帮助减少食品中的脂肪和卡路里含量(热量)。根据发表在《美味杂志》的最新研究,一种创造更好的低脂食品的潜在方案可以基于使用Kokumi物质。Kokumi物质尽管自己没有任何味道,但和其它滋味物质结合时,可以增强基本味。
 
例如研究发现,kokumi化合物其存在于大蒜、洋葱和扇贝中,被发现能显著地增强厚味、回味、低脂花生酱的油脂滑腻感。添加kokumi化合物可以增强低脂花生酱因脂肪降低而缺失的口感。这提示添加肽类物质可以改善低脂花生酱的滋味。酵母抽提物被认为是一种kokumi味丰富的食品原料,安琪公司的高谷胱甘肽酵母抽提物FG05已被证明具有降脂的效果,而更多应用领域的降脂研究也在开展。
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