科学选择好酱油,看完再买

走进超市,里面各式各样的酱油玲琅满目,品种繁杂。怎样才能在广告包装的攻势下科学选择最合适的酱油?今天小编就教你如何“打酱油”
 
品质好的酱油评选标准
早期的酱油制造是一种独门秘术,主要原料是大豆或脱脂大豆、麸皮和小麦粉,经微生物发酵而成。原料中的蛋白质经水解生成氨基酸态氮,氨基酸态氮含量越高,酱油的等级就越高。我们常常会用“鲜”的程度作为评判酱油好坏的标准,实际上酱油的优劣主要是看它的氨基酸态氮含量。
 
 
酱油酿造由师傅把持并代代相传,形成各种独特的酿造流派。到今天主要保留下了两大派系。
 
低盐固态发酵酱油——经蒸煮、制曲、并采用低盐固态酵方法高温发酵生产。特点是发酵温度较高,制作周期较短,一个月内即可出成品。
 
高盐稀态发酵酱油——以较高浓度的大量盐水,以流动状态酱醪经长时间(3-6个月以上)低温发酵制成。这种酱油品质高,更为香醇,营养物质也更为丰富。
 
发酵方式可在食品标签的【产品标准号】一栏找到,另外根据相关标准,氨基酸态氮含量高于0.8克/100毫升的属于“特级”酱油。
 
如何买到一瓶好酱油
 
 
1、看“氨基酸态氮”的指标
首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标!酱油好坏(营养和质量)主要就取决于这项指标了。
一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。根据这个指标,酱油可以分为不同的等级: 
合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;
特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
 
 
2、看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定,所有酱油产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的:
酿造酱油:是用大豆加工副产品为原料经发酵制成,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。 
配制酱油:执行国内贸易行业标准SB/T 10336-2012,是指以酿造酱油为主题,与酸水解植物蛋白调味液(HVP)、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量(以全氮计)不得少于50%。 
酿造酱油 PK 配制酱油,酿造酱油更好!
 
 
 
3.选择零添加(无添加)酱油
无添加酱油也称零添加酱油、纯酿酱油等,是指在生产过程中不使用任何食品添加剂,只使用具有食品配料属性的原辅料生产而成的酱油。无添加酱油的配料表中一般只含有水、大豆(或脱脂大豆)、小麦(或小麦粉)、食用盐、白砂糖、酵母抽提物(YE)等食品配料,不含谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、焦糖色、三氯蔗糖、苯甲酸钠等任何食品添加剂。
无添加酱油氨基氮基本都处于0.8 g/100mL的特级水平以上。
水、大豆、小麦和食用盐是必不可少的配料,为了提升酱油品质和口感,有的厂家使用了食品配料属性的白砂糖和酵母抽提物(YE)。无添加酱油的价格普遍较高。500mL包装售价一般都高于20元,是普通酱油的3倍以上。
 
 
吃酱油的讲究
 
1、这些人少吃酱油
酱油虽好,但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水,心功能衰竭的病人平时应小量食用,以免病情加重。
2、尽量选择配料表清洁的酱油
尽量选用配料表简洁、不使用或少使用食品添加剂(如增味剂、甜味剂、防腐剂、着色剂等)的酱油,虽然这些食品添加剂都是被合法添加的,但添加剂越多,酱油就离本味越远了。
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