味道的构成、基础味道以及如何评价美味

味道的构成
底味
食品的基础味道,也就是传统五味(酸甜苦咸鲜)
特征风味
体现食品特征性的主体风味(中调)
头香
让人最先感受到的食品中的挥发性成分(前调)
 
常见的基础味道
咸味
特点:在烹调中是能独立成味的,是基本味中的主味。
掌握原则:调味中掌握的原则“咸而不减”……。
代表调味品:精盐 酱油
甜味
特点:甜味也是能独立成味的,运用较广范。
掌握原则:
⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓”
⑵和味要表现调味感,做到恰如其份
⑶调和诸味,增浓复合味感,不表现甜味。
代表调味品:白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
酸味 
特点:不能独立成味,需在咸味的基础上调制复合
掌握原则:做到“酸而不酷”
代表调味品:果酸、柠檬、醋
 
辣味
特点:其实是一种触觉体验,刺激性强,辣味分为香辣、辛辣。
掌握原则:“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。
代表调味品:香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。
麻味 
特点:其实是一种触觉体验,芳香辛麻,常与辣味配合运用。
掌握原则:掌握好使用量,以达到麻味刺激效果为佳。
代表调味品:花椒系列调味品
鲜味
特点:鲜
掌握原则:在咸味的基础上才能更好的表现。
代表调味品:酵母抽提物、味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。
苦(香)味
特点:清香的苦味或芳香的嗅觉味。
掌握原则:力求突出清香的苦味和方香。
代表原料:代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋  代表芳香的原料——陈皮及各种香料。
 
如何评价美味
丰富感
多种呈味成分混合后所得到的复杂的味觉体验
协调感
五味的平衡,不存在特别突出、刺激的某一味道
回味感
味道迅速充满口腔,同时持久的释放
安琪酵母抽提物通过富含的多肽,呈味核苷酸以及氨基酸,
能作用于食品的头香,特征风味和底味,带来丰富感、协调感和回味感,从而整体增强食品的味道。
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