【为健康,降盐40%】休闲食品降盐解决方案

据统计,全球每年有700多万人死于因高血压引发的疾病。而过量的钠(盐)离子摄入则是导致高血压的重要诱因,降低食品中的钠含量成为消费者和卫生健康部门共同关注的新问题。 英国卫生部科学家发现,每天食盐(氯化钠)摄入量降到6克以下,可以使患高血压的几率降低17%。为此,欧美等发达国家已经多次发起“降盐运动”。
1 休闲食品的发展现状
休闲食品市场整体销售额每年都在不断递增,但对于食品加工企业,前些年遍地开花的景象几乎一去不复返。进口食品的销售额增速迅猛。国内一些大型食品加工企业经改革、调整后,生意愈做愈大,强者越强。展望未来,休闲食品会朝着天然、美味和健康的方向发展。降盐产品做为健康化产品,顺应了这一发展趋势,必将受到消费者的青睐。
 
2 休闲食品降盐的方式
盐不仅能产生咸味,还能辅助味精体现鲜味。那么如何在减少降低钠盐的同时又不牺牲食品的味道呢?
在国际上,目前各大食品生产厂家主要采用两种方式:
一是使用氯化钾部分代替氯化钠(即食盐)。因为氯化钾也具有氯化钠相似的咸味特性。但是,高浓度的钾离子有难以接受的苦味和金属味,所以,还必须用一种助剂掩盖这种苦味。目前业内普遍是使用酵母抽提物(YE)来掩盖。YE含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物质,其中含有的一些肽类成分能起到平衡异味的作用。
 
另外一种更好的办法是利用kokumi的增味效应。Kokumi是日本科学家最近发现的第六种味道,它不属于一种特定的味道,而是一些能增强味道的成分,继在减少食盐使用的情况下,通过利用kokumi的增味效果同样能达到令人满意的咸度和鲜度。
科学家研究发现,酵母抽提物(YE)中的一些肽类成分正是kokumi的重要来源。这些成分能将人体味觉中对钠离子的感受效应放大。因此,尽管盐(氯化钠)的含量已经降低,但人对味道的感受并没有降低。
 
3 休闲食品降盐解决方案
安琪UMAMI(鲜味)味YE产品,相比普通低盐YE,自身富含Umami(鲜味)口感的氨基酸和kokumi味肽类等物质,用于食品中,对口腔味觉细胞有强烈的渗透性和冲击力,能提供明显的直冲鲜味口感。此类产品十分适用于需要降低钠盐含量,同时又对鲜味有较高求的产品,如薯片、青豆等产品。
具体解决方案:铁板烤肉味薯片降钠40%
通过感官对比,安琪UMAMI味YE有以下品质提升作用:
(1)弥补咸味。安琪UMAMI味YE中的一些肽类成分能将人体味觉中对钠离子的感受效应放大。因此,尽管盐(氯化钠)的含量已经降低,但人对味道的感受并没有降低。
(2)提升鲜味。安琪UMAMI味YE富含大量的天然谷氨酸、呈味核苷酸和鲜味肽,这些物质与味精、I+G等协同作用增鲜,能够显著改善产品的鲜味感。
(3)增加厚味。口感单薄和留口时间短跟呈味肽含量不足有着直接的关系,而安琪UMAMI味YE含有丰富的小分子呈味肽,增强味道的饱满感和持久感。  
 
4 展望
随着消费者健康意识的增强,消费者会倾向于选择盐分含量低的食品,降盐的休闲食品市场空间巨大。长期以来,降盐带来的“味感不足”困扰着很多食品制造企业,很多产品止步于研发阶段。安琪UMAMI味YE能够有效地解决“味感不足”这一问题,给产品开发带来新的活力。展望未来,安琪YE必将在休闲食品的降盐方面发挥更多的作用,提供更多的解决方案。
 
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