科学解读什么是厚味


“酸、甜、苦、咸、鲜”是人们所熟知的五种基本味道。多年来,人们一直将鲜味视为美味之巅峰,随着时代的演变、消费趋势的变化。如今,食品调味已经远远不能满足对“鲜味”的追求,更加追求的是一种五味的调和与平衡(即厚味),这是一种更高境界的味觉体验。这种体验如何表现?安琪酵母抽提物为您科学解读“厚味”。


安琪酵母抽提物技术总监李沛介绍说:目前,安琪公司对“厚味”进行了长达近五年全方位研究,发现厚味其实有三种层次的味觉体验综合构成, 即:直冲鲜味、饱满圆润、回味时间长。

我们以鲜美醇厚的鸡汤为例,分别解读每种味道。

直冲鲜味

所谓“直冲鲜味”,即能使用户调出的产品口感让消费者在品尝时第一感觉特别明显,使其快速感觉到鲜美味,犹如品尝鲜美鸡汤的第一匙所带来一瞬间“毛茸茸”的感觉,刺激着喉咙、令人欲罢不能。

饱满圆润

随后,鸡汤鲜味蔓延至口腔上方,在相当狭窄的浓度范围内带来的另一种愉悦效果。即产生的味道柔和而又饱满厚实,实现了多种复杂滋味的融合,而这种体验称之为“饱满圆润”,唇齿之间因这种味道而感觉特别舒服。

回味时间长

最后,消费者在吞咽或啜出时,鸡汤鲜味到达口腔下方,刺激到整个味蕾细胞,将味觉信号传送到味觉神经,然后再传到大脑以解读并识别,形成味道记忆。这也是为什么我们能感觉到味道依然在口舌之中,并能停留和保持较长时间、回味悠长。

李沛说:在品尝鸡汤时,这三种体验是连贯的、一气呵成的,这种美味显得十分自然,让人能感受到五味平衡的和谐。而实现这三种味觉体验的集合,就是我们所说的“厚味”。研究发现,安琪酵母抽提物(YE)所含丰富的氨基酸、核苷酸、呈味肽等物质正好与长时间熬制的鸡汤中的成分相似,能很好的满足“厚味”的要求。

随着安琪公司在食品调味行业的推广,“安琪YE、增厚味”已成为共识。其作为全球酵母抽提物的龙头企业,率先研究出了多项针对“厚味”的科技成果。他们分别针对三种味觉体验,开发出了能提供“直冲鲜味”口感的UMAMIYE产品,提供“饱满圆润”口感的基础味YE产品和“回味时间长”的KOKUMIYE产品,以此来满足食品调味企业的不同需求。

上述这些创新产品,将会在2015春季FIC(中国食品添加剂和配料展)上做集中展示。


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