安琪酵母将在FIC推出降盐增鲜解决方案

高钠盐引发健康问题,全球降盐大势所趋

据统计,全球每年有700多万人死于因高血压引发的疾病。而过量的钠(盐)离子摄入则是导致高血压的重要诱因,降低食品中的钠含量成为消费者和卫生健康部门共同关注的新问题。

英国卫生部科学家发现,每天食盐(氯化钠)摄入量降到6克以下,可以使罹患高血压的几率降低17%。为此,欧美等发达国家已经多次发起“降盐运动”, 据美国食品安全新闻网消息,美国FDA近期将出台自愿性行业减盐方案,另外越来越多的知名食品企业如联合利华、沃尔玛、康尼格拉等已经响应了降盐运动,并保证产品降低盐含量。

 

如何降盐不降味

盐不仅能产生咸味,还能辅助味精体现鲜味。那么如何在减少降低钠盐的同时又不牺牲食品的味道呢?

在国际上,目前各大食品生产厂家主要采用两种方式:

一是使用氯化钾部分代替氯化钠(即食盐)。因为钾也具有钠相似的咸味特性。但是,高浓度的钾有难以接受的苦味和金属味,所以,还必须用一种助剂掩盖这种苦味。目前业内普遍是使用酵母抽提物(YE)来掩盖。YE含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物质,其中含有的一些肽类成分能起到平衡异味的作用。

另外一种更好的办法是利用kokumi的增味效应。Kokumi是日本科学家最近发现的第六种味道,它不属于一种特定的味道,而是一些能增强味道的成分,继在减少食盐使用的情况下,通过利用kokumi的增味效果同样能达到令人满意的咸度和鲜度。

科学家研究发现,YE中的一些肽类成分正是kokumi的重要来源。这些成分能将人体味觉中对钠离子的感受效应放大。因此,尽管盐(氯化钠)的含量已经降低,但人对味道的感受并没有降低。

 

安琪提供最新降盐增鲜解决方案

“安琪是全球最早从事低盐酵母抽提物产品研究与开发的企业之一。”安琪酵母公司酵母抽提物技术总监李沛向记者介绍道。

食品公司在降低盐分重组配方上,面临很大挑战。当盐分比例较低时,鲜味效果明显下降,所以在低盐情况下,味精很难呈现它的鲜味效果,使食品显得淡而无味。

“我们做过大量YE降盐增鲜的实验,效果是显著的。”李沛说。“将安琪YE(FIG18)与味精一定比例混合,能有效提升鲜味,在1:1的配比下,其鲜度是味精等量情况下的四倍。”

“通过添加适量的安琪YE可以减少40%的食盐用量,使得产品鲜美味得到有效保证,满足了人们对味道的需求。目前这种用YE来达到“降盐不降味”的办法,已经得到国际上众多知名食品企业的欢迎。” 李沛介绍。

据悉,安琪在春季FIC展会上还将推出最新UMAMI(鲜味)味YE产品——安琪KU012,相比普通低盐YE,KU012自身富含Umami(鲜味)口感的氨基酸和呈味肽类等物质,用于食品中,对口腔味觉细胞有强烈的渗透性和冲击力,能提供明显的直冲鲜味口感。

此类产品十分适用于需要降低钠盐含量,同时又对鲜味有较高求的产品。如“低盐”酱油、“零添加”酱油、食醋等

“源自欧美国家的降盐行动是YE业务快速发展的原动力”李沛说,“中国的降盐行动正在逐步展开,在食品、调味品中降低钠盐使用量已成为众多知名食品企业的共识。”

安琪YE能根据不同食品特点、企业要求提供完整的降盐增鲜方案,并有助于产品清洁标签的实施。

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