这味道令人上瘾,你体验过吗?

有没有某种味道,会让你对其赞不绝口,突然发现自己吃过之后还想吃,难以忘怀?
 
那么恭喜你,你是对这种味道上瘾了。
 
 
品尝一种令人上瘾的味道是怎样的体验?
 
1.入口的第一感觉明显,舌尖有种毛茸茸的感觉,刺激着喉咙,令人欲罢不能。 
2.说不清具体属于哪一味,但能感受到五味包含其中,相互融合,口感柔和而厚实,同时味道迅速填满唇齿之间。 
3.最后一点最为神奇,当我们在吞咽或啜出时,仍能感受到味道停留在口腔下方,持续时间很长,感觉很熟悉,不由自主的回味其中的美妙。
 
 
仔细回想下,是否也有过类似令你垂涎的体验?
每当我们体验到这里,总会用“真的美味”,“太好吃的味道”等词语来形容它
 
 
那能不能用一个确切的词语来表述这种味道?
 
 
最近科学家给出了答案——浓厚味。
浓厚味魅力无限大,如果现在的你还没能完全理解此味道,今天看完这篇科普,说不定就爱上它了。
 
 
 
Contents
 
(1)什么是浓厚味?
(2)浓厚味的成分以及来源
(3)如何利用浓厚味?
 
 
 
01
什么是浓厚味?
 
在谈及浓厚味之前,不得不提到传统五味——
 
酸甜苦咸鲜
(辣味确切的说不属于味觉,科学上将其定位于一种触觉,故这里所说的五味并没有辣味)
 
这些味道,在学术界都有明确的定义,代表着某种单一的味觉刺激。
近年来,随着时代的演变、消费趋势的变化,单一的味道或者几种味道简单的搭配已经无法满足消费者挑剔的味蕾。
 
多种复杂口味融合所提供的醇厚、饱满口感,以及能让人记忆深刻的回味口感,已成为更高层次的味觉需求。
 
就在此背景下,科学家新发现了继传统五味后的第六味—浓厚味,重新定义了人们对味道的理解。
 
 
以下是科学家们给浓厚味的定义
 
浓厚味是指在五原味(即酸、甜、苦、咸、鲜)的基础上,通过特殊的反应和调理方式,提高后味呈味组分,使食品产生整体味感、增加味的持续性和延渗性,使人深感味的厚度和广度。
 
 
简单的说
浓厚味并不像传统五味一样具有特定的某种味道,而是被形容成是一种令人愉快、产生幸福感的美味(不同于鲜味),浓厚味具有浓厚、延渗、持久、饱满等的味道特征。
 
不仅如此,浓厚味还可以增强五种基本味道的强度和味道边缘(或外围味道),使得这些味道产生充盈感、持续的延绵感、醇厚感、满口感和圆润平衡的协调感等。
 
看到这里,不禁感叹,浓厚味的味觉功能竟如此强大?没错,人类对味道的追求又更进一步。
 
 
02
浓厚味的成分以及来源
 
研究发现,浓厚味的强弱与食物中小分子肽的含量、结构等有着直接关系。这些主要成分和肉类等食材经过长时间熬制后得到的高汤中的成分类似。这些小分子肽刺激人类的特殊味觉感受器,便会通过神经引起持久不断、满口溢香的醇厚感。
 
那么,哪些食材含有浓厚味成分?
 
根据已知的研究成果来看,自然界种干酪、菜豆、酵母等食品中含有的浓厚味成分较为丰富。
 
YE(酵母抽提物)是浓厚味成分的重要来源之一
 
YE(酵母抽提物)是将酵母中的营养物质提取、浓缩而来,含有的小分子肽类丰富程度可想而知。
 
安琪浓厚味YE产品富含多种呈味氨基酸、核苷酸,以及40%以上的小分子肽类物质,相比普通YE浓厚味成分更多,具有浓厚、饱满和协调的特征风味,可增加五种基本味道,提供持久的回味和醇厚口感。
 
 
03
如何利用浓厚味?
 
既然浓厚味的成分已被我们发现,如何利用这些成分增加更多食品的风味,正是众多食品企业最关心问题。
 
目前,在方便面、肉制品、各式调味品等食品中已经开始运用浓厚味的功效。
 
特别是在调味酱领域,
为何有些调味酱能成为市场大热门?正是由于其在烹饪饮食中,能有效提升食材风味,同时提供醇厚、饱满口感。小编前段时间发布的一篇文章中“风靡英国的调味酱”便是一个显著的例子(文章链接见本文末尾)。可以说酱料的品质需求基本都是与浓厚味有着直接联系。
 
而酵母抽提物(YE)也为调味酱风味提升提供了一个极佳的解决方案。
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