【调味指南】泡椒凤爪的两种做法

一、工业制法
配方
水10kg  泡椒250g  柠檬酸2g  白糖40g 
味精30g  I+G 3g  鸡精10g
醋酸35g  乳酸40g  异VC钠 5g 
安琪酵母抽提物KA66   30g
安琪酵母抽提物TC01  30g
 
制作工艺
1.煮制:将冷冻鸡爪解冻、分割、斩指、清洗、冲洗后放入开水中煮制大约3分钟,致8成熟,快速出锅冷却。
2.浸泡:按照配方准确称量,混合均匀,将冷却后的鸡爪浸泡约16个小时,泡制温度最好控制在0-4℃。
3.包装:泡制后捞出、包装、杀菌得到成品。
 
二、家庭做法:
  配方:泡椒水1000克(市场上有售)  安琪KA66  10克   鸡精8克  洋葱头50克 鲜红椒 盐少许
 制作工艺:
1、将鸡爪解冻、分割、斩指、清洗、冲洗后放入开水中煮制大约5分钟,致8成熟,快速出锅冷却。
2、泡椒水掺入1000克冷开水,加安琪KA66搅匀,放入洋葱切片和红辣椒丝,视情况加适量盐。
3、放入鸡爪浸泡6-8小时左右入味捞出即可。
 
 
答疑及建议:
 1、清洗一定要把鸡爪中的淤血洗干净,才会白。
 2、鸡爪只能煮8成熟,太熟没口感。
 3、浸泡液要保持在4度以下,才不容易坏掉,夏天建议放些冰块或冷藏。
 4、每个厂家泡椒水盐度不同,盐要根据具体情况适量添加。
 5、家庭做法中泡熟的洋葱和红椒也可捞出食用。
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