无味精低温火腿加工工艺及调味

 
味精学名为谷氨酸钠,其作为一种鲜味物质被广泛用于各种食品的调味。味精由于其鲜度比较强,价格比较便宜,一直被人们大量使用。随着人们对味道研究的不断深入,我们先前所感觉的鲜味被不断的更新和赋予更高层次的味觉感受,如浓厚味、饱满感、持久感等,单一的鲜味已无法满足消费者对味道的要求。赋予浓厚味、饱满感、持久感的酵母抽提物(YE)被越来越多的消费者所接受。
 
本文通过摸索总结,找出用酵母抽提物制作无味精低温火腿的可行性,同时与味精进行鲜味和口感对比,为从事肉类研发工作的同仁提供调味的新原料和开发思路。
 
 
主要原料
牛肉、牛脂肪、食用盐、白砂糖、酵母抽提物、孜然粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、细甜辣椒粉、肉蔻粉、八角粉等 原料、辅料,均购于市场。
酵母抽提物(KU012、GU03):安琪酵母股份有限公司提供。
所需主要设备:绞肉机、盐水配置器、滚揉机、灌装机、蒸煮炉
 
 
 
技术路线及关键控制点
 
关键控制点:
原料肉修整时要求修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋键、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质,修整好的原料肉中心温度要控制在0~4℃。
修整好的原料肉采用Ø15mm孔板绞制。
 
 
无味精低温火腿盐水配置比例(单位:kg)
 
 
 
盐水配置加料顺序: 原料肉→食用盐、磷酸盐、异VC钠、1/2冰水→搅拌3~5分钟→白砂糖、分离蛋白、香辛料、1/2冰水等辅料搅拌6-8分钟搅拌均匀过筛后出锅,出锅温度1~5℃。
 
 
滚揉比例(单位:kg)
牛肉45.0     牛脂肪 12.0     变性淀粉5    
盐水43.443       合计:105.443  
滚揉总时间180分钟,盐水、牛肉、牛脂肪入锅滚揉130分钟后,再加入淀粉,滚揉50分钟后出锅,出锅温度控制在6~8℃。腌制24小时后灌装蒸煮即成品。
 
感官评价方法
无味精低温火腿从鲜味、醇厚味、回味、香气、肉味、杂味、综合口感七方面对其进行评价,满分为10分。由专业感官组人员(共50人)按照上述要求进行评定。
 
 
 
 结果与分析
 添加酵母抽提物(GU03、KU012)无味精低温火腿与添加味精的低温火腿感官对比分析,添加0.3%KU012+0.2%GU03组合在整体口感方面明显优于味精组,产品具有较好的厚味、回味。
 
 
 
结论
 通过实验分析,安琪酵母抽提物具有较好的增鲜增味效果,在无味精低温火腿中,鲜味达到口感要求,整体风味明显提升,赋予产品更加自然柔和、醇厚风味。
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