【秋季FIC前瞻】酱油沉淀物与酱油品质提升研究

 
酱油沉淀物控制已成为酱油企业重点研究课题
如今,越来越多的酱油企业对酱油品质的关注不再仅仅停留在氨基氮的含量、酱油的等级和使用哪些合法且消费者易接受的配料和添加剂上,他们更多的已经在关注酱油本身的风味(香和味)和形态(色和形)品质。越来越多的酱油企业已经意识到只有做出酱香浓郁、口感鲜美、色泽红壮且体态均一的酱油才能真正意义上的提升其产品市场竞争力,老观念所谓的“把氨基氮做高”、“把等级做高”等在他们看来已经过时,因为他们的资深技术人员明白氨基氮越高、等级越高并不代表酱油就越香越好吃,更不能代表做菜就美味,他们深知酱油的品质关键在于一“酿”二“调”,即在酿造出好品质原油的基础上再调出绝佳的风味。
 
体态这一酱油特性以前在行业内关注的并不多,但随着企业对酱油品质的重视,酱油的体态也显得越来越重要。而在体态上,酱油的沉淀物无非是第一大品质属性,如何做出在两年保质期内始终保持澄清且无沉淀的酱油(特别是生抽)是各大酱油企业重点开展的课题之一。造成这个趋势的原因很简单:虽然酱油沉淀物并无食品安全、风味变化等影响,但对于消费者,他们的食品理论知识匮乏,有沉淀物的酱油对于他们来说就是一个不好的品质。
 
酱油沉淀物形成的因素
酱油沉淀物形成的原因其实很简单,主要是以下几个方面共同造成的: 
(1)酱油是由大豆(或豆粕)和小麦发酵而成,为植物蛋白降解而成的液体调味品,蛋白含量较高,分子量较小的氨基酸和小分子肽具有较好的溶解性,而分子量较大的蛋白在酱油的酸盐环境及高温工艺下很难保证不变性且完全溶解;
(2)酱油的加热灭菌工艺控制不严,很多大分子蛋白没有被彻底变性而沉降,而出厂前的高温瞬时灭菌又造成了这部分蛋白的变性;
(3)酱油的过滤工艺有的控制不严,造成一些不溶性物质没有被截留。即便是最为先进的超滤工艺,也不能完全不考虑风味的损失而截留所有的大分子物质。
(4)酱油后期调配使用的食品配料和添加剂评估不够严格,有的耐酸耐盐性效果不好,起初能溶解,但长期的保存后,耐受性差的物质便会析出;
(5)酱油成品出厂后的2年保质期内基本都处于静置中,不溶性的物质很容易就沉积出来。
通过上面的分析,酱油沉淀物形成的因素其实很简单,无非就是两个方面:一是内部因素,即原油生产的工艺,这包括发酵过程中原料的降解程度、灭菌过程中蛋白的变性程度、过滤过程中不溶性成分被截留程度等。另一个是外部因素,即调味时使用的食品配料及添加剂,有些使用当时完全溶解但耐受性不好的物料往往被酱油企业所忽略,毕竟酱油是一个低酸高盐、保质期长、且对沉淀物要求严格的液态调味品,所有的调味物料必须做到在酱油的酸盐环境下能长期稳定、溶解而不析出。
 
酱油品质提升解决方案-安琪耐酸耐盐性YE
 
酵母抽提物(YE)在酱油行业已经被作为一种常见调味原料在普遍使用,其使用的广泛性已经和味精、I+G、甜味剂、着色剂、防腐剂等物料一样,所以他们一起组成了酱油沉淀物形成的外部因素。
正是出于考虑既能提升酱油的风味品质,但又不造成酱油沉淀物的增加,安琪酵母股份有限公司YE食品调味研究所的应用技术人员开展了大量酵母抽提物在酱油中的应用研究,致力于筛选出在酱油中具有优异调味效果且同时具有优良耐酸耐盐特性的酵母抽提物产品,然后再在酱油行业大力推广,做到为酱油行业提供既能最大幅度的提升酱油风味、又最低风险的不影响酱油沉淀物的优质酵母抽提物。
下图为在模拟酱油酸盐环境(2g/100mL乙酸和20g/100mL食盐混合溶液)下加入1%-1.5%的安琪耐酸耐盐性酵母抽提物(粉状添加1%,膏体添加1.5%)后,先-18℃冷冻3个月,再4℃冷藏3个月,最后25℃室温保持6个月后的体态稳定性。
 
同时研究人员以同样的添加量和后期保存方法在酱油中开展了验证,发现结果是一致的。这充分说明了安琪耐酸耐盐性酵母抽提物在酱油中具有良好的耐受性,能够完全溶解、澄清透明且无沉淀析出,即使是使用了此类产品的酱油在冬季远销东北或西北寒冷地区,都不会造成酱油的沉淀物增加。
安琪耐酸耐盐性酵母抽提物是一款既可提升酱油风味、且又不影响酱油体态的优质调味原料。
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