【调味指南】牛肉干加工工艺

原料选择
 
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的牛肉为原料。
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原料解冻、预处理
解冻环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质。修整好清洗干净的原料沥干水分备用。牛肉分切成300-500g的块进行焯水处理 (把水烧开放入牛肉,预煮3-5分钟,用冷水清洗干净沥水备用)。
 
工艺流程
1
辅料配比
100kg  水     安琪酵母鲜老卤膏14kg
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2
香辛料配比
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3
卤水制作
把所有辅料按照上表要求按顺序称量准确,辣椒和花椒用清水清洗干净备用。水和老卤膏搅拌均匀用后加热,待卤汤开后把辣椒、花椒和其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时(前期需要搅拌以防糊锅)。采用大火大约20分钟,后转小火70分钟即可。
 
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4
卤制
预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可。卤水开后转小火。
5
冷却
卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。
 
6
分切
冷却好的产品分切成1*1*5大小,摆篦。
 
7
干燥工艺
干燥    55℃    2小时     
干燥    65℃    1-2小时     出品率达50%标准出炉
 
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8
拌料
干燥好的产品按  装饰料:牛肉干1:10拌料。搅拌均匀后
装饰料配比:白芝麻2   片状辣椒2    味精   1    孜然粒1  辣椒粉1     色拉油2   花椒粉1
 
9
干燥工艺
干燥   70℃   30分钟  
 
10
包装
冷却好的产品须在无菌包装间进行包装
 
11
二次杀菌、冷却
包装后的产品要及时进行二次杀菌,杀菌锅工艺:95±1℃,恒温15分钟;杀菌后的产品要求立即放入0~15℃以下的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。
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