坚果炒货，百般风味，不如一个“调”字关键！
坚果炒货风味升级难？
坚果炒货作为休闲食品的细分品类之一，市场规模在不断扩大，从2015年的950亿元已经提升至2021年的1500亿元，机构预计未来5年坚果炒货行业将延续强劲的发展势头，在2025年将实现市场规模超两千亿。
新颖的风味、多样的口味、健康的理念与新工艺是产品升级的必要方式，仅仅依靠常规的调味原料是远远不够的，比如从传统炒货瓜子的原味、五香、奶油风味，再到焦糖、海盐、藤椒等风味，老百姓对口味的猎奇永无止境，要求企业应用更多新香型、更丰富的调味原料，进行不断的创新，这其中口感的协调是关键。同样，解决老产品的现实问题，也需要新工艺、新原料的使用，比如鲜味的提升、甜味剂的修饰、回味的提升、苦涩味的掩盖等。
郭辉 安琪酵母股份有限公司 YE研究所所长
酵母抽提物（YE），一种被国内外客户广泛使用的天然调味原料，富含天然呈味氨基酸、核苷酸和小肽等成分，具有鲜味醇厚、回味持久的特点，可以协助坚果炒货产品升级、提升质量，用于开发更多的创新产品。
酵母抽提物的应用优势
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增鲜增味
对于鲜味，动物、植物包括微生物所含的蛋白质是非常重要的贡献之一，酵母抽提物是将酵母中蛋白质经酶解产生丰富的游离氨基酸和多肽等天然鲜味物质，类似于熬煮过鸡汤的鲜味成分，比单一的谷氨酸钠更醇厚、入味更充分，耐温性更好，可以和味精等增鲜剂搭配使用，起到增鲜增味的作用。
标签更清洁
年轻人开始重视饮食健康，更倾向于购买使用天然香料、天然甜味剂、天然色素等原料来调味的坚果产品，酵母抽提物属于天然食品配料，在欧美市场的认知度相对较高，普遍用于味精等增鲜剂的替代，比如安琪的纯品型YE以及肽鲜系列产品，不仅起到清洁标签的作用，也使鲜味口感更自然、回味更好，且不影响产品原香。
#2
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口味更协调
YE的呈味更丰富，可修饰整体鲜味在口腔中的表达，使产品鲜味更加饱满，咸鲜更协调，好吃但不口干。YE对于坚果中甜味剂也具有修饰作用，使甜感更加的自然，同时可以修饰如碧干果、开心果的涩味，但不影响产品的脆度。
耐高温蒸煮
YE具有良好的耐受性特点，在蒸煮或者烘烤过程中，其鲜味的保留较好，不会因为剧烈的加工工艺导致风味的损失，对于产品的原香具有明显的提升作用。
#4
应用示例
焦糖味碧根果中应用测试：
应用效果：焦糖味碧根果中，使用XIAN10产品代替味精的使用，产品的整体风味协调感得到明显提升，鲜味、回味、以及留香有明显提升，也可以协助起到掩盖产品涩味的作用。
安琪YE型号:XIAN10 添加量 0.2-0.5% （按浸泡液比例，可根据所需产品口味调整）
五香瓜子中应用测试
应用效果：使用YE替代味精或者YE与味精进行搭配用于制作蒸煮工艺的瓜子，整体风味协调感更好，鲜味饱满感、自然，入味更加充分，好吃不口干。
YE型号:XIAN10 FA28 等 添加量：瓜子0.2-0.4% （首次添加按水比例适当增加）
