台湾烤肠竞争大?帮你提升产品风味和口感,不愁销路!


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台湾风味香肠源自台湾,外皮香脆,鲜嫩多汁,并带有特殊的香辛料风味,此产品自面世以来就深受大家喜爱;制作主要以灌肠为主,产品工艺相对简单,设备趋于成熟。食用时可以用烤、蒸或煎的方式,是适用性较强的休闲肉类食品。


本文作者:刘雪姣

安琪酵母公司肉制品应用

高级工程师



你的台湾烤肠有没有以下问题?


台湾风味烤肠味道上以原味为主;产品档次参差不齐;产品体量大,但激烈,档次偏低,利润甚微。配方中原料价格持续上涨,很难保证产品风味、口感;产品经过低温速冻,高温烤制,风味损失明显;产品风味单一,用料简单,香气协调自然很难达到。


那怎样才能既保留产品的味道又保证产品的口感?一直是大家最为关心的问题。下面就给大家介绍安琪YE(酵母抽提物)如何帮助台湾风味烤香肠解决以上问题,提升产品品质。





安琪YE助力台烤品质提升方案


(1)增加台烤醇厚感、肉感。安琪YE含有大量蛋白质和呈味肽、丰富的肉类提取物。通过检测和研究发现YE的成份和肉制品的蛋白质、氨基酸、呈味肽等成分是类似的,基于两种物料一起有相乘的作用,酵母抽提物中的这些物质与香辛料的结合为台湾烤香肠烤提供充足的肉感和香气,并使味道在口腔里的停留时间延长,从而达到放大肉感效果,提高产品档次。


通过试验数据得出用安琪风味型YE或者纯品膏状YE产品,来减少配方中原料肉的添加量2-3%,从而降低成本200元左右,并且提升产品整体风味。


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安琪酵母抽提物应用烤肠中的感官对比


(2)协调口感。YE含有丰富的肽类物质和多种氨基酸成分,能够去除异味,增加鲜美味。台湾风味烤香肠味道的特殊性需要清爽、干净、突出本味,而配方本身可能会带来的如金属味道、鸡腥味道、大豆蛋白腥味等复杂的异味。通过大量研究和实践发现取安琪酵母抽提物能够很好的去除这些不良异味,能提升产品的鲜美味,从而使整个产品口感更加柔和、自然、协调。



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