提供配方|让你的预制肉制品,配料表更短、更清洁!

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预制肉制品是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后,再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种,在低温条件下贮存、运输、销售,需烹饪后食用的非即食食品。 


本文主要以预制肉制品为例,来分享如何在此类产品中实现“清洁标签”,提升产品品质。什么是清洁标签?简单点说就是尽量让预制肉制品的配料表更短更“干净”,尽可能少用食品添加剂。



一、清洁标签下的配方设计


1、保水剂的选择

  传统的保水剂以磷酸盐为主,但是属于食品添加剂,目前具有食品属性的有:海藻糖、酵母自溶物等。


2、调味料的选择

    尽可能的选择具有食品属性的调味料,如食盐、白砂糖、天然的香辛料,非人工合成的成分。


3、风味增强剂的选择

目前的风味增强剂有味精、酵母抽提物(YE)、I+G、HVP、人工合成香精等。酵母抽提物(YE)是具有食品属性的天然的风味增强剂,其本身富含天然呈味氨基酸、核苷酸和呈味肽成分。在预加工食品中具有较好的增强肉厚味,提升肉本味及鲜味、去除腥味的功效。


4、色素及防腐剂

   色素尽可能选择天然色素,如辣椒红、姜黄、胡萝卜素等,由于预制肉制品整个储藏过程为速冻,不需要额外添加防腐剂。





二、清洁标签概念下应用方案对比


1、应用配方(鸡肉饼)


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2、添加量及应用效果

应用优点及效果:

a、使配料更清洁,具有食品属性。

b、具有增强肉风味,提升本味和鲜味、去除腥味。

c、丰富、协调和延长整体风味,具有较好的耐受性(低温、高温)。


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