安琪高级工程师提醒:酱油防止沉淀,选对耐酸耐盐的食品配料很重要。

如今,越来越多的酱油企业对酱油品质的关注不再仅仅停留在氨基氮的含量、酱油的等级,他们更多的已经在关注酱油本身的风味(香和味)和体态(色和形)品质。


在体态上,酱油的沉淀物无非是第一大品质属性,虽然酱油沉淀物并无食品安全、风味变化等影响,但对于消费者,有沉淀物的酱油对于他们来说,会认为是一个不好的品质。如何做出在两年保质期内始终保持澄清且无沉淀的酱油是各大酱油企业重点开展的课题之一。


01 酱油沉淀物形成的因素

酱油沉淀物形成的原因主要是以下几个方面:

(1)酱油是由大豆(或豆粕)和小麦发酵而成,为植物蛋白降解而成的液体调味品,蛋白含量较高,分子量较小的氨基酸和小分子肽具有较好的溶解性,而分子量较大的蛋白在酱油的酸盐环境及高温工艺下很难保证不变性且完全溶解;


(2)加热灭菌工艺控制不严。很多大分子蛋白没有被彻底变性而沉降,而出厂前的高温瞬时灭菌和后期的长期存储又造成了这部分蛋白的变性;


(3)过滤工艺有的控制不严,造成一些不溶性物质没有被截留。即便是最为先进的超滤工艺,也不能完全不考虑风味的损失而截留所有的大分子物质。


(4)酱油后期调配使用的食品配料和食品添加剂评估不够严格,有的耐酸耐盐性效果不好,起初能溶解,但长期的保存后,耐受性差的物质便会析出。


通过上面的分析,酱油沉淀物形成的分内部因素和外部因素。内部因素就是发酵过程中原料的降解程度、灭菌过程中蛋白的变性程度、过滤过程中不溶性成分被截留程度等。而外部因素往往被酱油企业所忽略,毕竟酱油是一个低酸高盐、保质期长且对沉淀物要求严格的液态调味品,所有的调味物料必须在酱油的酸盐环境下能长期溶解稳定且不析出。



02 安琪YE优良的耐酸耐盐性

酵母抽提物(YE)在酱油行业已经被作为一种常见调味原料在普遍使用,其使用的广泛性已经和味精、I+G、甜味剂、着色剂、防腐剂等物料一样,所以他们一起组成了酱油沉淀物形成的外部因素。


正是出于考虑既能提升酱油的风味品质,但又不造成酱油沉淀物的增加,安琪酵母股份有限公司YE食品调味研究所的应用技术人员开展了大量安琪YE在酱油中的应用研究,致力于筛选出在酱油中具有优异调味效果且同时具有耐酸耐盐特性的YE产品。


下图为在模拟酱油酸盐环境(2g/100mL乙酸和20g/100mL食盐混合溶液)下加入1%-1.5%的安琪耐酸耐盐性YE(粉状添加1%,膏体添加1.5%)后,先100℃灭菌15分钟,再4℃冷藏3个月后的体态。



可以看出,各款产品在酸盐环境下长期保存后溶液仍然澄清透亮,且无沉淀析出。同时研究人员以同样的添加量和后期保存方法在酱油中开展了验证,发现结果是一致的。这充分说明了安琪耐酸耐盐性YE在酱油中具有良好的耐受性,能够完全溶解、澄清透明且无沉淀析出,即使是使用了此类产品的酱油在冬季远销东北或西北寒冷地区,都不会造成酱油的沉淀物增加。


安琪耐酸耐盐性YE是一类既可提升酱油风味、且又不影响酱油体态的优质调味原料。


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