天然原酿酱油不使用食品添加剂,品质如何提升?我们帮你解决!

针对零添加酱油一直没有标准的情况,由中国食品工业协会等牵头出台零添加酱油的团体标准,标准名称规定为“天然原酿酱油”,定义基本确定为:以非转基因的大豆和/或脱脂大豆(食用豆粕)、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,不使用味精、食品添加剂(食品工业用加工助剂除外)、经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。与酿造酱油定义有两点区别:第一是原料要求非转基因,第二是不能使用味精和食品添加剂。酵母抽提物(YE)跟食用盐和白砂糖等都属于食品配料,故能在天然原酿酱油中继续使用。

 

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01天然原酿酱油的发展现状

随着消费者对纯天然、绿色、健康食品的追求,促使生产企业更多的注重清洁标签的要求。进入“十二五”之后,特别是2014年前后,天然原酿酱油如雨后春笋般推向了酱油市场。欣和之前就分别推出了”六月鲜特级原汁酱油”、”遵循自然原酿酱油”,千禾推出了“头道原香酱油”系列,美味鲜推出了“厨邦纯酿酱油”系列,海天推出了“零添加头道酱油”,等等。随着近几年的发展,天然原酿酱油越来越受到消费者的喜爱,产量也在逐年快速增长。虽然价格较一般酱油还是显贵,但众多商家和消费者还是在继续信赖此类产品。

 

02天然原酿酱油品质不足的问题

天然原酿酱油因为不能使用食品添加剂属性的增味剂、防腐剂、色素、食用香精等,所以对原油的品质要求极高,而酱油制曲和发酵工艺的改善空间毕竟有限,此类酱油与普通的调配酱油存在着必然的品质不足。

(1)鲜味不足。天然原酿酱油不能使用味精和I+G,主要靠原油中的谷氨酸等来呈鲜,原油中的谷氨酸含量毕竟有限,这跟添加了大量味精和I+G的普通酱油相比,鲜味会明显不足。

(2)偏咸偏涩。天然原酿酱油因为不能使用防腐剂,盐份往往很高,并且没有大量鲜味剂和甜味剂对咸味的抑制,所以咸味相对突出。另外,为了使原油获得更高的氨基氮、更好的口感和香气,有的企业采用长周期甚至双重发酵,所以原油往往会偏酸偏涩。

(3)口感不够协调。天然原酿酱油因为没有后期调配,故整个口感中的鲜、甜、咸、酸等口感都相对刺激而不够协调、柔和。

(4)口感单薄,留口时间短。不论是普通调配酱油还是天然原酿酱油,发酵周期较短或原油用量少的酱油都有这个共性不足。

 

03安琪增强鲜味YE对天然原酿酱油的品质提升

(1)提升鲜味。安琪增强鲜味YE富含大量的天然谷氨酸、呈味核苷酸和鲜味肽。在天然原酿酱油中使用KU012能一定程度的提升酱油的谷氨酸和鲜味肽含量,更重要的是能提供原油所没有的呈味核苷酸,从而弥补天然原酿酱油不能使用味精和I+G所导致的鲜味不足的缺陷。

(2)淡咸抑涩。在天然原酿酱油中使用安琪增强鲜味YE,鲜味的提升和大量呈味肽的作用可以淡化酱油的咸味、抑制酱油的苦涩味,从而解决酱油企业想通过降低盐份来淡化咸味但又面临防腐风险的困惑。

(3)协调口感。在天然原酿酱油中使用安琪® 增强鲜味YE,既能提升酱油的鲜味,淡化咸味和抑制苦涩味,还能缓和太过刺激的酸味,从而使整个酱油口感更加柔和、自然、协调。

(4)增厚延后。口感单薄和留口时间短跟呈味肽含量不足有着直接的关系,而安琪®增强鲜味YE含有丰富的小分子呈味肽,使用安琪®增强鲜味YE能很好的提升酱油呈味肽含量,增强天然原酿酱油的浓厚味,延长留口时间,也就是通常所说的后味。


 


04展望

安琪®增强鲜味YE能很好的提升天然原酿酱油的品质,并且比天然鲜味物质提取物(在日式酱油中广泛应用,如海带提取物、香菇提取物、鲣鱼提取物等)成本更低,呈味成分更丰富,呈味功能更强。安琪®增强鲜味YE以其优异的应用特性和食品配料属性,使其在天然原酿酱油以及其他清洁标签的食品领域中成为了首选的增鲜、增厚及调味原料,在清洁标签的食品领域有着广泛的应用前景。

 

 


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