值!花五分钟解决“低盐”酱油防腐和风味问题

 

 

 

 

 

随着全球减盐运动兴起,低盐酱油成为了市场“新宠”,减少酱油中钠盐含量,不仅要解决味道损失问题,还要解决防腐等问题,今天我们就来探讨这些解决方法。

 

风味酵母抽提物
 
低盐酱油发展现状

目前国内市面上已经有低盐酱油在售,但都是大型企业所生产,因为降低盐分将面临防腐风险,还要把风味做出来,所以中小型企业可能还存在一定技术难度。

目前国内低盐酱油有以下现状:

(1)从名称来看,基本有减盐、低盐、淡盐、薄盐、限盐等叫法。

(2)从减盐幅度来看,标示值都介于25%-45%之间,主要集中在25%-30%的水平。

(3)从盐分标示值来看,基本都在≤12g/100mL的水平,≤9g/100mL的超低水平较少见。

(4)从配料来看,主要分使用防腐剂和不使用防腐剂两类,不使用防腐剂的低盐酱油技术要求明显更高。而对于不使用防腐剂的产品,又分调味+调防腐能力、只调味和只调防腐能力三类。

(5)综合来看,使用防腐剂、减盐25%-30%、标示盐分≤12g/100mL的产品属于正常水平,而不使用防腐剂、减盐 40%以上、标示盐分≤9g/100mL的产品为最高水平。

 
风味酵母提取物
 
低盐酱油品质实现难点

一、防腐实现

作为液态调味品的酱油,盐分与防腐能力关系密切,要将盐分减下来,首先需要解决的就是如何维持住酱油的防腐能力。含防腐剂的低盐酱油虽然盐分较正常酱油低了5g/100mL左右,但因为有防腐剂的存在,只要控制好生产过程中的微生物水平,一般都不难实现。而对于盐分≤12g/100mL且不加防腐剂的低盐酱油,提升不了酱油内在天然防腐能力,或者控制不了原料、车间、设备、包材等外在因素的微生物水平,防腐就实现不了,产品就出不来。

 

低盐酵母提取物酱油

 

二、风味实现

低盐酱油的一般做法都是先减少酿造和调味环节的食盐用量,再看能不能达到正常酱油的风味要求。我国目前按照高盐稀态酱油发酵工艺酿造出来的原油盐分一般都在17g/100mL左右,有的更是高达19-20g/100mL。要做盐分含量≤12g/100mL的酱油,这就迫使成品的原油用量只有60-70%,做盐分含量≤9g/100mL的酱油,原油用量更是只能达到半成左右。原油用量过少,导致无论是口感还是香气都被过度稀释,酱油味明显弱于常见酱油。降低发酵过程的盐分含量可以降低原油盐分,从而可以提高原油用量。但是发酵时盐分过低,又会导致杂菌容易生长,原油难以实现正常的风味,甚至未发酵完就已产生异味。所以怎样做到低盐酱油的减盐不减味是其第二个技术难点。

 

低盐酱油防腐实现方案

规避低盐酱油的防腐风险主要涉及提升内在防腐能力、控制外在微生物水平和合理的包装标示设计三个方面。第一,企业可以通过调整酒精度、pH值、水分活度等关键指标来提升酱油的内在防腐能力,其中通过使用产酒酵母提升原油酒精度、后期调味时使用食用酒精来提升成品酒精度、通过调味时使用酿造食醋、乳酸等来降低pH值是目前业内应用最广泛的方法。第二,企业还可以通过控制酱油灭菌工艺水平、原料、设备、管道、车间、包材等外在因素的微生物水平来保证酱油在生产、运输和售卖环节不腐败变质。第三,企业还可以通过缩短保质期、改用小包装、标示“开封后需0-4 ℃冷藏保存,请尽早使用完”等措施来避免酱油在多次食用过程中被微生物感染。

 

减盐不减味方案

 

减盐不减味的风味实现方案

前面提到原油盐分高且不易降低逼迫低盐酱油中原油用量较少,从而导致酱油味被过度稀释,无论是色泽、口感还是香气都难以达到正常盐分下酱油的风味。针对这一难题企业可通过以下几种措施配合来实现低盐酱油的减盐而不减味。

 

一、减盐发酵

盐分是保证酱油3-6个月发酵周期内正常酿造的关键,但企业也可以通过严管原料微生物水平、改进原料预处理方法、控制制曲和发酵车间微生物水平、加强发酵罐及管道的清洗消毒等措施来适度降低盐水浓度,来一定程度的降低酿造出的原油的盐分含量,从而有利于后期使用更多的原油或做出更低盐分的产品。

 

二、双重发酵

若发酵过程微生物已控制的很好,且盐分已经降低到较低水平,但还是无法到达较高的原油用量时,企业还可以通过双重发酵来实现,也就是把发酵出来的原油当作盐水再与新的成曲混合进行二次发酵。这样获得的双重发酵原油无论是指标还是口感、香气都比正常原油高和浓的多,做产品时原油用量即使只有五六成,酱油风味也可以达到正常盐分酱油的水平,并且氨基氮指标高,便于做更高级别的酱油。

 

双重发酵

 

三、风味补充

当企业结合现有资源并考虑改进落实难度,通过各种手段仍然无法把原油用量提升至八成以上时,对此我们建议只做盐分≤12g/100mL产品,这样至少可以保证七成左右的原油用量,产品的风味缺失只会略微不够,通过使用呈味呈香成分与酱油相同或相似的辅料就可以将风味补充至正常水平。

安琪酵母抽提物(YE)就可以很好的实现这一需求,第一,安琪深色YE是通过热反应生成的具有较深色泽、具有明显增色效果的一类产品,其可以满足低盐酱油原油用量少时的增色需求,同时还起到清洁标签的作用,因为YE不属于食品添加剂。第二,酱油最主要的呈味成分是大豆蛋白经过水解产生的各种氨基酸和各类小分子呈味肽,而安琪YE的主要呈味成分也是蛋白经过水解产生的各种氨基酸和各类小分子呈味肽,只是蛋白来源于酵母。所以各种安琪YE都可以帮助低盐酱油实现底味补充。第三,酱油的特征香气主要是一些醇、酯、酚、呋喃、吡嗪类物质,安琪酱香型YE是通过分析和模拟酱油特征性香气成分,并通过热反应或香精复配技术而得,其香气与酱油香气相似度高,可以很好的起到补充低盐酱油香气的作用。所以,无论是色、香、味,安琪YE都能帮助低盐酱油实现正常的酱油风味,实现减盐不减味。但是这里要指出的是,对于原油盐分高,又想做低盐分(如≤9g/100mL)产品的情况,原油用量只有半成上下,风味被过度稀释,此时通过YE或其他辅料都是没办法实现的,原油用量至少要保证七成以上。

 

风味酵母抽提物补充

 

四、突出咸味

普通酱油的盐分基本都在16-18g/100mL之间,并且是使用了大量鲜味剂、甜味剂及其他淡咸类辅料进行过咸味弱化的(同样原油组成和盐分的零添加酱油是明显咸于调过味的普通酱油的),而这样的酱油消费者往往会反馈口感偏咸,特别是在蘸食直接入口的食用方法时最为明显。当把酱油盐分降低至12g/100mL左右,并且不用大量鲜味剂、甜味剂或淡咸类辅料来降低咸味,这时酱油的咸度是消费者能接受的正常水平。所以建议低盐酱油尽量不使用鲜味剂、甜味剂等淡咸原料可以有效的保证正常咸度。

 

结语:国家任务,减盐20%

中共中央、国务院、疾控中心、营养学会两年来相继发布的《“健康中国2030” 规划纲要》、《国民营养计划(2017—2030 年)》、《中国食品工业减盐指南》中均提出了明确目标:2030 年,全国人均每日食盐摄入量降低20%,各类加工食品的钠含量降低20%。作为高盐食品之一的酱油是国民日常最常消费的食品,减盐行动势在必行,减盐酱油将是未来酱油细分品类的一项重要分支,具有广阔的市场前景。

通过提升酱油内在防腐能力和控制外在因素微生物条件来实现防腐,通过减盐发酵、双重发酵、酵母抽提物补充色香味、降低盐分但不淡咸等措施相结合来实现风味,可以很好的解决低盐酱油的防腐和风味问题,真正实现减盐不减味。

 

 

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