食品工业为什么要减盐? | 减盐降钠方法

 

随着食品工业的发展,中国成为世界上食盐摄入量最高的国家之一。为了进一步落实《国民营养计划(2017-2030年)》行动要求,今年4月18日,中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所在京联合推出《中国食品工业减盐指南》,我们会用三篇文章分析食品工业为什么要减盐。今天我们探讨减盐降钠的方法有哪些。

 

食品工业为什么要减盐

 

直接降低氯化钠的添加量

在某国外实验中,将切片白面包的盐含量降低了四分之一,并没有明显地影响受试者对面包风味强度的感知和认识,也没有影响他们对面包的喜好,因而此举措可能适合在民众中广泛实施。[1]

另外,逐渐的降盐比突然的降盐更有效,因为突然的降盐伴随着受试者喜欢程度的急剧下降,而逐渐的降盐在整个过程中更好地保持了可接受性。[2]

而较为隐形的方法是在加工食品中逐渐降低钠含量,从而改变消费者的口感,被认为是目前减少食物中钠含量的最佳策略。[3]

 

 

氯化钾及其混合盐

低钠盐是很容易想到的一种思路,用不含钠的咸味物质来代替氯化钠,与钠最接近的就是钾,虽然它的咸味不如钠,但对于一般健康人来说,适当摄入一些钾非但无害而且有益,因此钾就被广泛用于低钠盐中了。不过高浓度的钾会产生苦味,这也使得氯化钾的使用量受到了限制,所以一般的低钠盐中含有25%的氯化钾。而且在不同的食品中,低钠盐的咸味的呈现效果也存在着一定的差异。

 

低钠盐的咸味

 

现如今食品制造业中应用较多的替代盐除了钾盐,还有钙盐和镁盐,如氯化钾、氯化钙、氯化镁、乳酸钾、柠檬酸钙等。这些盐在某些性质上与食盐接近,具有与食盐类似的咸味等特征,能够部分替代食盐。

 

 

优化食盐物理形态

食盐的咸味跟食盐的颗粒大小、密度及表面积均有关,食盐溶解越快,则越容易被味觉器官所感知。食品制造业使用的食盐通常是颗粒态的食盐,现在有一种片状的食盐已经在肉制品中使用。片状食盐比颗粒食盐有更大的表面积,更容易溶解,使用后制品的品质和感官特性均有一定的改善。食盐的颗粒大小对咸味感觉也有影响,颗粒越小,在口中溶解的速度就越快,因此咸味感就越强,但食盐在食品中通常是溶解状态,因而片状食盐在食品制造业中的应用有限。

 

优化食盐物理形态

 

风味增强剂

食品加工中替代食盐或减少食盐后,产品的风味会降低、异味会增加,采用风味增强剂,可以弥补风味上的变化,因此风味增强剂往往与其他低钠盐技术结合使用。风味增强剂与钠盐一起使用可以强化人体味觉感受。其主要机制是通过风味物质来激活口腔和舌上的味觉受体,从而弥补钠盐添加量减少引起咸味下降的缺点或者起到掩蔽作用。目前主要的风味增强剂有氨基酸、核苷酸、乳酸盐、安琪酵母提取物等;常用氨基酸谷氨酸钠、赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、琥珀酸等;常用核苷酸有AMP、IMP、GMP等。研究发现采用氯化钾替代50%食盐制作的发酵香肠中有明显苦味,但添加风味增强剂1%赖氨酸、0.03%肌苷酸二钠(IMP)、0.03%鸟苷酸二钠(GMP),或0.03%赖氨酸、0.075%牛磺酸、0.03%肌苷酸二钠(IMP)、0.03%鸟苷酸二钠(GMP)后,氯化钾的苦味消失。研究发现L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸等有机酸味剂具有增咸和掩盖苦味的作用,特别是添加有1.6% L-苹果酸的复配溶液,咸味纯正,综合口感良好。

 

 

使用酵母抽提物( YE)减盐

安琪酵母抽提物(YE)含有丰富的肽类物质,这些鲜味肽段可以缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道,因此可以修饰低钠盐因添加氯化钾而引起的苦味和金属味。
 
使用酵母抽提物( YE)减盐
 
 
安琪YE含有丰富的呈味氨基酸、呈味多肽、呈味核苷酸等。研究表明,安琪YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大,同样也能把对钠离子的感受效应放大,因此尽管低钠盐中氯化钠的含量已经降低,但对用低钠盐烹饪菜肴的咸味感受并没有降低。例如在墨西哥即食辣味牛肉中添加0.5%的商品化YE代替NaCl,发现其风味无明显变化,被广大消费者所接受。
 

安琪YE含有丰富的呈味氨基酸

 

实验表明,在0.8%NaCl溶液中添加安琪YE大于0.4%时,就能明显增强溶液的咸度。其中在0.8%NaCl溶液添加YE量达到0.8%时,可达到1.1%NaCl溶液的咸度口感,相当于降盐27%。安琪YE和食盐混合后,不但能有效增强咸味来实现降盐,还能增强产品的边缘味觉,如增强醇厚感和协调感,获得更加丰富的味觉体验。

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