鸡肉制品升级配方 | 奥尔良风味深度揭秘!

奥尔良风味是甜、酸、辣、香的融合,鸡肉制品的整体口味饱满、肉味浓郁、回味悠长。针对此风味的腌制料,如何做到各种味道的合理搭配是门学问,今天我们一起来揭秘它的风味设计,并提供创新升级配方。
 
 
 
奥尔良风味鸡肉制品中各种风味的设计
 
以传统的奥尔良风味腌制料为例,分析咸、甜、酸、辣、香、鲜、浓厚味的搭配特点对奥尔良鸡肉制品的风味贡献。
 
 
配方中的咸、鲜、甜、酸、辣、浓厚味如何设计:
 
1、咸——百味之本,它能调出食物本身固有的味道,没有咸味作为基础,其他味道很难表现的淋漓尽致。奥尔良风味腌制料一般盐含量控制在11-15%,在鸡肉制品中一般盐含量控制在0.72-1%。
2、鲜——美味的代名词。呈现鲜味物质主要分为氨基酸类(谷氨酸、天门冬氨酸)、核苷酸类(肌苷酸、鸟苷酸)。以及酱油粉和天然、安全的高鲜型酵母抽提物(YE)为配方代表。
3、甜——与鲜相得益彰。甜味是人类舌尖最先感受到的味道,蔗糖是典型的甜味物质,甜度纯,甜度适当。呈现甜味的物质由于组成和结构不同,产生的口感差异也会比较明显,主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面。如在奥尔良腌制料中常用的甜椒粉就是对白砂糖甜度的进行一个补充和丰富。奥尔良腌制料中的白砂糖含量一般控制在35-38%,鸡肉制品中的白砂糖含量控制在2.1-2.8%左右。
 
 
4、酸——起增味作用。柠檬酸是柑橘类特征风味,酸味物质的存在可以去腥解腻,提升鲜香。当酸味和甜味结合在一起时,它还能使甜味变得更加灵动。柠檬酸不仅提供酸味,更重要的是能够增强风味,使宽泛、丰富的各种味感得以收敛和融合。奥尔良风味中的柠檬酸和番茄粉就能较好提供丰富的酸味。柠檬酸控制在1%以内,同时结合番茄粉用量进行调整。
5、香及特征香气——香辛料及具有特征风味的头香成分,常用的香辛料为姜粉、白胡椒粉、洋葱粉、肉豆蔻粉等,在去腥的同时,提升肉香味。
6、浓厚味及回味——酵母抽提物(YE)作为增鲜、提升浓厚味、回味的食品原料,使奥尔良腌制料的风味变得的复杂,获得更加柔和丰富的口感。同时在鸡肉制品中的应用可以掩盖鸡肉的腥味,提升鸡肉的浓厚味。安琪风味化YE和浓厚味YE具有较好的应用效果。
 
推荐创新配方
 
奥尔良风味(蜜汁):根据奥尔良风味的基础调配原料,通过调整甜度,添加葡糖糖原料和甘草提取物,减少辣椒的用量,增加甜椒的用量,能很好的产生蜜汁的奥尔良风味。
 
1、咸——百味之本,它能调出食物本身固有的味道,没有咸味作为基础,其他味道很难表现的淋漓尽致。奥尔良风味腌制料一般盐含量控制在11-15%,在鸡肉制品中一般盐含量控制在0.72-1%。
 
2、鲜——美味的代名词。呈现鲜味物质主要分为氨基酸类(谷氨酸、天门冬氨酸)、核苷酸类(肌苷酸、鸟苷酸)。以及酱油粉和天然、安全的高鲜型酵母抽提物(YE)为配方代表。
 
3、甜——与鲜相得益彰。甜味是人类舌尖最先感受到的味道,蔗糖是典型的甜味物质,甜度纯,甜度适当。呈现甜味的物质由于组成和结构不同,产生的口感差异也会比较明显,主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面。如在奥尔良腌制料中常用的甜椒粉就是对白砂糖甜度的进行一个补充和丰富。奥尔良腌制料中的白砂糖含量一般控制在35-38%,鸡肉制品中的白砂糖含量控制在2.1-2.8%左右。
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