火锅如何通过炒料提色?

对于火锅的质量,汤色是重要的评判标准之一,可很多时候,汤色与味道又如鱼与熊掌,要么汤色上去了,味道下来了,要么味道上去了,汤色浑浊了。笔者这里结合自己十余年的火锅炒料经验,谈谈怎样炒出一锅赏心悦目的火锅。
想要炒出色泽诱人的火锅,首先要了解火锅该是什么颜色。虽说川味火锅是一锅红艳,但并不是所有火锅的锅底都是红色的。由于锅底类型的不同,火锅的汤色也会产生相应的变化,以常见的麻辣火锅为例,就有鲜红和暗红的区别——一般清油火锅在制作时,要求色泽鲜红,可以衬托出青花椒的颜色,撩人食欲。而重庆老火锅的颜色则偏向于暗红,暗红色的锅底除了具有久煮不变色的优点外,似乎还能给人以味道醇厚的心里暗示。
养生类的火锅(即汤锅类)通常以呈现金黄色为主,而时下流行的菌类火锅一般都呈现深棕色或浅黑色,这类颜色往往能彰显锅底的营养价值和养生功效。“青一色火锅”是一种时尚的小火锅,由于是要突出青花椒的麻香感觉,所以对它的锅底颜色也要求青翠碧绿。
一、麻辣火锅的调色
 
像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些,从广义上讲,都属于麻辣火锅的范畴,他们的颜色主要都是通过对辣椒、豆瓣的处理来实现的,当然,有时也需要用辣椒面来辅助调色。
 
调制麻辣火锅,辣椒、豆瓣与油脂的比例是个重点,它们要占总量的40%~60%,否则不仅是汤色难看,而且味道也不香醇。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的火锅锅底,所用的辣椒和豆瓣,其分量有时还要高于锅底的60%。
 
制作顺序:下入植物油(若是需要加菜籽油和牛油,应先烧至泡沫散尽后再使用),烧至五成热时,投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时,捞出料渣。等油温升到七成热时,下入豆瓣或辣椒,翻炒至五成干时,下入泡辣椒末一起翻炒,待炒到七成干时,再下入其他的原料炒干。
 
这炒好的底料要是用来制作老火锅,那么可以直接使用——其汤色暗红,而要是用它来制作火锅红油(例如烧鸡公的红油),那么就还需要用辣椒面去提色和提香。
 
辣椒面的制作方法:这种用来提色提香的辣椒面,在制作时应当选择两种或者两种以上的辣椒搭配炒制。通常选择一种香味浓郁的辣椒配合一种颜色鲜艳的辣椒使用,例如用河北天鹰椒(提味)配合灯笼椒(提色)。
 
炒制过程:把干辣椒剪成2厘米长的小段,下到锅里同其他香料一起翻炒,等炒至干辣椒飘香且微微有点发硬时,下入花椒炒约1分钟,起锅晾冷后,放入粉碎机里绞碎成中粗的辣椒面,随用随取。
 
冲油提色法
 
这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法。
 
1、选料:选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒,剪切成段后抖去辣椒籽。
 
2、煮制:先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时,辣椒与水的比例为1∶5或1∶6,边煮边翻,煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时,即可捞出辣椒来控水。
 
火锅红油的颜色,主要来自辣椒里边的色素。为了最大程度的出香出色,才要把辣椒绞碎。
 
3、油料的比例:冲油提色只使用红油,不使用料渣,所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同,大概为7∶100。当然,可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时,除了使用辣味比较重的辣椒外,还可以将比例调整到(9~10)∶100.
 
4、冲油:这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中,通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓——将糍粑辣椒装入桶里,另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中,同时由一名助手不停地去搅动糍粑辣椒,使其受热均匀。在冲油这个环节,需要注意安全。
 
紫草提色法
 
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时,紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热,然后把紫草放到长柄密漏勺里,伸入油锅边炸边搅动,见油脂呈酒红色时,捞出紫草取油。
 
这种方法可以结合冲油法一起进行,以达到增色的目的。不过要注意避免油脂发乌。
 
拆零为整提色法
 
这种方法主要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理。
 
在桶里装满3/4的油脂,先做提香处理,待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶,每次舀入300克左右,待油泡消除后继续舀入,舀8~10勺后开中火,用长勺去轻轻搅拌,然后继续下入糍粑辣椒。注意,下糍粑辣椒时不能搅动油脂,而要等油泡消除后才搅拌。当糍粑辣椒全部舀入油桶以后,改开大火,继续炒至油色红亮即可。
 
 
补救方案
当火锅锅底的颜色偏淡时,又应该如何去补救呢?
首先,把偏淡的油脂加水烧开,打去泡沫并进行沉淀,然后舀出面上的红油另锅熬干水分,最后还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制。
如果偏淡的红油数量不是很多,那么可以先把色拉油烧热,用冲油法冲入糍粑辣椒里,然后把偏淡的红油烧至五六成热,再冲入糍粑辣椒里边。经过二次补救的红油,其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒∶偏淡的红油=(6~8)∶100。如果是采用了冲油法,则干辣椒∶新油=(7~9)∶50,其中红油+新油=100。
让油色红亮的小窍门
评价火锅红油,常会用到“红亮”一词,为了让汤色亮起来,有几个小窍门:
1.冰糖是增加亮度的重要调味品,它的使用比例是冰糖∶油脂=(0.5~1)∶100,一般在水分炒至六成干时下入。
2.油脂在提炼熬香时,加热的温度一定要到位,大概在200~240℃之间,可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度,又能避免浑汤。
3.动物油脂与植物油脂所占比例为6%~7%,不宜过大,否则容易浑汤。
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