调味品大会前瞻|液态发酵醋的“缺”与“补”

 

随着消费者对美味的不断追求,酱油、鸡精、调味酱等调味品细分领域产品正在开展着一轮又一轮的品质“改革”,液态醋的滋味提升也迫在眉睫。

 

 

食醋国标中对滋味要求

下表汇总了我国食醋行业主要国家标准中对食醋滋味的要求,可以明显看出:优质食醋讲究酸味柔和、口感醇厚、回味绵长,这也一定程度反映了食醋品质的提升方向:柔和、醇厚、绵长。

液态醋在呈味成分及滋味上的“缺”

酿造食醋根据发酵工艺不同分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。固态醋是以高粱、麸皮、糯米等粮食或粮食副产品为主要原料酿造而成,所以呈味成分中各种有机酸(如乙酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等)、氨基酸、小分子呈味肽等均相对丰富,所以固态醋的整个酸味相对饱满、柔和、醇厚、绵长。

 

而液态醋是由食用酒精直接转化过来,所以有机酸中除乙酸含量高外,其他有机酸(主要是不挥发性有机酸)含量都极低。加上液态醋缺少粮食作为发酵原料,无粮食蛋白降解成分,故呈味成分中氨基酸、小分子呈味肽等含量也明显缺失。不挥发性有机酸的缺失体现在滋味上的反映是酸味强但酸的比较刺激而不够柔和,氨基酸、小分子呈味肽的缺失体现在滋味上的反映是酸味单薄、回味时间较短,酸的不够醇厚、绵长。

 

耐酸性酵母抽提物的呈味成分及特点

耐酸性酵母抽提物是由安琪酵母股份有限公司根据食醋的高酸环境专门研发的一类产品,其在食醋中使用有以下三个主要特点:
(1)具有良好应用效果,能明显提升食醋风味;
(2)在食醋中使用且长期保存后仍然透亮澄清、无沉淀,不影响食醋对沉淀物的正常要求;
(3)在食醋中使用且长期保存后应用效果仍然大部分保留,品质提升的效果可以长期延续,不至于受食醋高酸环境的影响而逐步减退或消失。
耐酸性酵母抽提物由酵母蛋白等经过生物发酵技术降解而得,富含氨基酸、小分子呈味肽、呈味核苷酸等呈味成分,蛋白含量可达酵母抽提物干物质成分的三分之二甚至更高。且酵母蛋白通过微生物技术降解而得的氨基酸和小分子呈味肽与粮食或粮食副产物通过发酵而得的蛋白降解成分基本一致,具有同等的呈味效果。所以在液态醋中使用耐酸性酵母抽提物具有补充其缺失的粮食蛋白降解成分、提升其风味品质的理论基础。
耐酸性酵母抽提物由酵母蛋白等经过生物发酵技术降解而得,富含氨基酸、小分子呈味肽、呈味核苷酸等呈味成分,蛋白含量可达酵母抽提物干物质成分的三分之二甚至更高。且酵母蛋白通过微生物技术降解而得的氨基酸和小分子呈味肽与粮食或粮食副产物通过发酵而得的蛋白降解成分基本一致,具有同等的呈味效果。所以在液态醋中使用耐酸性酵母抽提物具有补充其缺失的粮食蛋白降解成分、提升其风味品质的理论基础。
 
 
液态醋在呈味成分及滋味上的“补”
(一)酸味柔和的实现
前面提到液态醋除乙酸含量高外,其他不挥发性有机酸(如乳酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等)含量都极低。酸味太过刺激、不柔和就是因为酸味成分太过单一所造成。虽然耐酸性酵母抽提物中不挥发性有机酸含量极低,不能有效的补充液态醋中的不挥发性有机酸成分。但酵母抽提物中含有的大量氨基酸和呈味肽成分能缓和乙酸对嗅觉和味蕾的感应强度,从而缓和乙酸太过强烈的刺激性,使酸味更加柔和,应用试验效果如下图所示。
(二)酸味醇厚、绵长的实现
前面提到液态醋酸味单薄、回味时间短主要是因为其无粮食蛋白降解成分、氨基氮和小分子肽含量明显不足导致的。而耐酸性酵母抽提物中有三分之二都是氨基酸和小分子呈味肽成分,且与粮食蛋白降解成分一致、具有同等的呈味效果。所以在液态醋中使用耐酸性酵母抽提物可以很好的补充其缺失的呈味成分,从而改善口感上的不足,使其酸味更加醇厚、绵长,应用试验效果如下图所示。
 
 
总    结
液态发酵醋中不挥发性有机酸及氨基酸、小分子呈味肽的含量成为其品质提升的关键,安琪耐酸性酵母抽提物含有的呈味成分正好可以弥补这些呈味成分的缺失,其使液态发酵醋酸味更加柔和、醇厚和绵长的应用效果必将促使其在食醋领域拥有广阔的应用前景。
具体的食醋品质提升解决方案,本次9月份的调味品科技大会,安琪酵母股份有限公司 YE 技术总监、省管专家 李沛将就《现代生物技术助力传统食醋生产》进行专题演讲。
 
 
 
 
 
耐酸性酵母抽提物是由安琪酵母股份有限公司根据食醋的高酸环境专门研发的一类产品,其在食醋中使用有以下三个主要特点:
 
(1)具有良好应用效果,能明显提升食醋风味;
 
(2)在食醋中使用且长期保存后仍然透亮澄清、无沉淀,不影响食醋对沉淀物的正常要求;
 

 

(3)在食醋中使用且长期保存后应用效果仍然大部分保留,品质提升的效果可以长期延续,不至于受食醋高酸环境的影响而逐步减退或消失。
 
耐酸性酵母抽提物是由安琪酵母股份有限公司根据食醋的高酸环境专门研发的一类产品,其在食醋中使用有以下三个主要特点:
 
(1)具有良好应用效果,能明显提升食醋风味;
 
(2)在食醋中使用且长期保存后仍然透亮澄清、无沉淀,不影响食醋对沉淀物的正常要求;
 
(3)在食醋中使用且长期保存后应用效果仍然大部分保留,品质提升的效果可以长期延续,不至于受食醋高酸环境的影响而逐步减退或消失。
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